Le vinaigre balsamique de Modène est désormais un produit bien connu et apprécié même au-delà des frontières de sa province d'origine. Beaucoup connaissent la différence entre le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP (AOP) et le vinaigre balsamique de Modène IGP et savent combien d'années il faut pour fabriquer le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. On entend aussi souvent parler des bienfaits du vinaigre balsamique et de toutes les combinaisons possibles entre le vinaigre balsamique et les aliments les plus disparates.
Pourtant, le vinaigre balsamique de Modène est un aliment avec une longue histoire pleine de secrets. Le fait même qu'il s'agisse d'un produit si fortement lié au climat, au territoire et aux traditions familiales locales le rend unique en son genre et donc source d'innombrables curiosités.
Aujourd'hui, nous vous en révélons quelques-unes pour vous imprégner encore plus du monde du vinaigre balsamique.
Peut-être ne saviez-vous pas que l'expert en vinaigre balsamique a un nom, tout comme l'expert en vin. Le technicien qui suit patiemment toutes les lentes phases de production du Vinaigre Balsamique est l'oxologue, du grec oxos, qui signifie vinaigre. Le plus connu? Angelo Valentini, agronome, œnologue, herboriste et oxologue qui est encore appelé à monter les vinaigreries et qui a également écrit des livres sur le sujet.
La méthode la plus traditionnelle pour déguster le balsamique consiste à en verser quelques gouttes sur le dos de la main, entre le pouce et l'index afin que la chaleur de la peau en rehausse le goût. Mais aujourd’hui, les dégustateurs utilisent une cuillère spéciale en porcelaine, un matériau qui leur permet de mieux apprécier ses caractéristiques gustatives et olfactives. L'important étant que le balsamique ne se déguste jamais sur du métal car cela fait réagir la vitamine C avec l'oxygène, donnant au produit des notes ferreuses qui altèrent ses propriétés originales.
En bouche, on évalue des sensations telles que la plénitude, l'intensité, l'harmonie, l'acidité et les saveurs des temps passés et des bois dans lesquels il vieillit. N'oubliez pas pour autant que la dégustation n'est pas seulement gustative mais aussi visuelle et olfactive : avant de le déguster, versez-le dans un récipient en verre et faites-le tourner pour voir comment le vinaigre adhère aux parois, puis regardez la robe à contre-jour à l’aide d'une bougie : vous pourrez apprécier sa couleur, sa densité et sa clarté. A l'odorat, on apprécie cependant l'acidité, la finesse, la persistance et l'intensité des arômes du vinaigre.
Si vous avez visité une vinaigrerie traditionnelle ou vu des photographies d'une ancienne vinaigrerie, vous aurez remarqué que dans certaines il y a une pierre sur chaque tonneau en bois. En fait, il était autrefois d'usage de fermer les fûts avec une pierre - traditionnellement prise des rivières Panaro ou Secchia - avec la conviction que sans cette mesure, le vinaigre n'aurait pas été aussi bon. La raison de cette tradition est très simple : la forme irrégulière de la pierre de rivière laisse passer un peu d'air qui permet au vinaigre de respirer et donc de s'oxygéner, de fermenter et de subir les variations de température. Au fil des années, les vapeurs acides du vinaigre parviennent même à corroder la pierre. La gaze placée sur l’ouverture du tonneau sert à protéger le trou des impuretés. Aujourd'hui, cette tradition n'est plus toujours suivie mais dans chaque batterie la fermeture des fûts respecte les conditions optimales de conservation du vinaigre en permettant le passage de l'air.
Traditionnellement, la série de fûts (ou batteries) dans lesquels on laissait mûrir le balsamique était placée dans les greniers des maisons, où la plage de température atteint jusqu'à 50°C. La batterie comporte généralement un nombre impair de fûts par ordre décroissant du plus grand au plus petit. Chaque année, une quantité de vinaigre balsamique est transvasé du plus grand fût vers le suivant plus petit fût, et ainsi pour toute la série de fûts. L'ensemble du processus peut durer plusieurs générations, offrant avec beaucoup de patience des balsamiques avec plus d'un siècle de vieillissement.
Ce n'est pas un hasard s'il était autrefois une tradition de faire construire une nouvelle batterie et de la faire démarrer à la naissance d'une fille qui, une fois adulte, l'apportait en dot. Le vinaigre balsamique était en effet considéré comme un riche héritage familial. Cela explique pourquoi de nombreuses batteries portaient un nom de femme. La symbolique du féminin est liée au monde du balsamique de plusieurs manières. Un exemple est le film d'acétobacters qui se forme à la surface des fûts qui est appelé la « Mère du Vinaigre » et sert de greffon pour un fût neuf. Ensuite, il y a la Botte Madre (Tonneau Mère) ou « Abbesse », un gros tonneau qui alimente d'autres batteries.
Vouloir identifier les ancêtres du vinaigre balsamique est une mission assez difficile puisque les premières preuves de la cuisson du moût remontent à la Rome antique, dans les textes de Virgile. Cependant, c'est le médecin Antonio Vallisnièri qui en fit l'objet d'étude et en décrivit les caractéristiques, notant au XVIIIe siècle que déjà en 1288, quand Obizzo II d'Este fut investi de la seigneurie de Modène, il y avait des tonneaux de vinaigre à la cour.
La recette reprise par le cahier des charges de production remonte à 1862 et a été décrite par l'agronome et œnologue Francesco Aggazzotti. Peut-être pouvons-nous dire qu'il est le père du vinaigre balsamique, car il en a parlé dans une lettre à l'avocat Pio Fabriani et a ensuite publié l'écrit, montrant ainsi sa volonté de faire connaître le produit au niveau national. Une autre figure importante fut le chimiste Fausto Sestini, qui réalisa en 1863 la première étude scientifique sur le produit, déterminant sa composition chimique et ses caractéristiques particulières.
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