Una delle caratteristiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è quella di subire un lento invecchiamento in botte, che migliora naturalmente le caratteristiche organolettiche del prodotto, oltre ad aumentarne la densità.
Molti si interrogano sull’età del balsamico per riuscire a comprenderne le reali caratteristiche e il suo valore commerciale. Scopriamo quindi insieme quanti anni ci vogliono per ottenere un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per ottenere la denominazione di origine protetta, segue un rigoroso disciplinare di produzione. Innanzi tutto, è ottenuto solo ed esclusivamente dal mosto d’uva cotto. Esistono solo due qualità di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: il cosiddetto Affinato che deve invecchiare in botte per un tempo non inferiore a 12 anni, e l’Extra Vecchio lasciato invecchiare per almeno 25 anni.
Affinato ed Extra Vecchio non stanno quindi a definire un’indicazione temporale precisa, bensì il periodo minimo d’invecchiamento che ha permesso di raggiungere le caratteristiche imposte dal disciplinare. Poiché i due prodotti sono imbottigliati nella stessa caratteristica bottiglia da 100ml tonda con base quadrata, e non è consentito da disciplinare menzionare sulle confezioni il periodo di invecchiamento, come possiamo riconoscere un Affinato da un Extra Vecchio?
Anzitutto, verificare la chiusura della bottiglia. Infatti, un ABTM DOP Extra Vecchio, ha sempre una capsula DORATA e questo è il modo migliore per identificare un DOP maturato per almeno 25 anni. Inoltre, per l’Extra Vecchio è consentito aggiungere una targhetta adesiva con su scritto “Extra Vecchio”. Di conseguenza, laddove vedete una capsula dorata e l’indicazione “Extra Vecchio”, non vi è dubbio che siate in presenza del DOP con minimo 25 anni di invecchiamento (può essere anche più vecchio!) mentre se la capsula non è dorata, sarà un “Affinato” con invecchiamento minimo 12 anni.
Anni di invecchiamento: l’Aceto Balsamico è un prodotto che subisce una lavorazione particolare, in cui il primo nucleo di mosto cotto a fiamma lenta viene posto a maturare nella prima botte, la più grande. Man mano che la maturazione procede, l’aceto tende a concentrarsi. Arriva dunque il tempo del primo travaso, una volta per anno, nella botte successiva della batteria, un po’ più piccola della precedente, e in questo processo avvengono dei rincalzi con aceti che derivano dalla Botte Madre e così via di anno in anno fino all’ultima botte, la più piccola.
È vero che il passare del tempo è, nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale, un fattore di grande pregio.
L’aceto Balsamico si sublima col passare del tempo, tuttavia, la qualità dell’aceto non dipende solo dal lungo invecchiamento, bensì dalla qualità delle materie prime utilizzate e dalla cura con cui avviene la lavorazione eseguita da Maestri Acetai.
Infatti, ciò che rende davvero unico l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è la maturazione in botti con i travasi e rincalzi annuali da una botte all’altra. Perché i travasi sono importanti? Perché le batterie sono composte di botti di legni diversi e, passando da una botte all’altra, il prodotto acquisisce tutti i sentori dei vari legni, assorbendo gli aromi propri di ogni varietà in cui è messo a maturare. Questo lento processo porta dopo tanti anni ad avere un Balsamico dal bouquet tale da meritare di essere imbottigliato dal Consorzio di Tutela dell’ABTM DOP in seguito ad un’attenta analisi ed un’accurata degustazione.
Acquistare un prodotto come l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP Acetaia Leonardi con queste proprietà (consistenza vellutata, sfumature di colori, complessità di aromi, agrodolce equilibrato…) è una garanzia di qualità e di conformità rispetto alla ricetta tradizionale. Il logo Europeo DOP segnala che siamo in presenza di un Aceto Balsamico Tradizionale autentico, senza ombra di dubbio.
Con la stessa cura e lo stesso metodo dei Travasi e dei rincalzi, Acetaia Leonardi produce una vasta gamma di Balsamici invecchiati a lungo, ma che non sono certificati DOP. In questo caso non parleremo più di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ma di Condimenti Balsamici di grande pregio, realizzati con solo mosto d’uva, senza additivi, conservanti, né addensanti, offrono una scelta più ampia di invecchiamenti e di bottiglie per il confezionamento, non essendo più legati ai due requisiti minimi di invecchiamento né al flacone da 100ml di Giugiaro. Questi Condimenti Balsamici si differenziano tra di loro per il numero di Travasi indicati in etichetta (anche oltre 100 travasi!) e regalano sensazioni uniche al palato, pur non essendo certificati DOP.
Come sanno bene i maestri assaggiatori, ogni aceto Balsamico è unico e sprigiona al palato un ventaglio inimitabile di sapori e note aromatiche. Quando si tratta di un prodotto così particolare come il Balsamico, la degustazione, quando possibile, è indubbiamente il modo migliore per comprenderne le reali qualità e immaginare i migliori accostamenti.
Per questo, presso lo showroom di Acetaia Leonardi diamo largo spazio all’assaggio delle diverse tipologie di prodotto, organizzando visite guidate e degustazioni verticali di balsamici invecchiati.
Vorresti sentire la differenza tra un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato ed un Extra Vecchio? Vieni a trovarci in Acetaia Leonardi oppure cerca un rivenditore vicino a te dei prodotti a marchio Leonardi.
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