La Saba, origine e usi di un ingrediente antico

La saba – o sapa - è un condimento dall’aspetto di uno sciroppo denso e scuro che ricorda la consistenza del miele, tipico di diverse zone italiane, tra cui in particolare Emilia-Romagna, Marche e Sardegna. Le sue origini contadine sono antiche e derivano probabilmente dall’utilizzo degli scarti della produzione vinicola: la saba, infatti, è uno sciroppo che si ottiene dalla cottura e raffinazione del mosto di uva bianca o nera. La saba si può ottenere anche dal miele, dai fichi o dalla concentrazione di succhi di frutta tramite cottura, ma la versione originale e più diffusa nella tradizione contadina è quella a base d’uva.

Come si prepara la saba

La saba ha in comune con l’Aceto Balsamico Tradizionale la lenta bollitura del mosto, che avviene in un paiolo di rame a fuoco basso con l’eventuale aggiunta di cannella, chiodi di garofano e scorza di limone o arancio e dura oltre 36 ore, fino a che il mosto non si ritira di circa 2/3. In passato, si aggiungevano delle noci con il guscio in modo che il lento sobbollire le faccia rivoltare nella pentola impedendo al mosto di attaccarsi al fondo. Non c’è mai zucchero aggiunto nella nostra Saba!

Durante la cottura lo sciroppo deve essere purificato schiumandolo ed eliminando le impurità con un setaccio. Una volta pronta, la saba si fa raffreddare e riposare in modo che diventi più limpida, per poi essere imbottigliata e conservata in luogo fresco e asciutto. Grazie all’alto contenuto zuccherino la saba si conserva a lungo. Per questo era tradizionalmente utilizzata come dolcificante quando non c’era lo zucchero di canna o di barbabietola.

Origini e usi tradizionali

I termini "saba" e "sapa" derivano dal termine latino sàpor. La saba infatti è molto antica, tanto da essere già nominata nel Naturalis Historia di Plinio. Il celebre gastronomo Pellegrino Artusi ne parla più diffusamente nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891:

 “La Sapa, ch’altro non è se non uno siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti”.

Questa descrizione ci spiega gli usi della saba, che veniva impiegata come dolcificante e condimento per diversi dolci tipici di varie regioni, come il pane di Natale modenese e Su pan’e Saba sardo, oltre ad una miriade di altri dolcetti, ravioli e tortelli ripieni delle diverse tradizioni regionali. Come ricorda Artusi, nella tradizione contadina veniva anche aggiunta ad un po’ di neve fresca per creare una granita naturale per i bambini.

Grazie al suo sapore fruttato e agrodolce, proprio come l’aceto Balsamico anche la saba si presta ad impieghi molto diversi, sia con pietanze dolci che salate. Una volta, ad esempio, la si impiegava anche per dare sapore alla polenta o per intingervi lo gnocco fritto, oppure in abbinamento al formaggio. A volte si usava anche per dare più sapore ai cosiddetti “vini deboli”.

Proprio come il Balsamico, secondo la tradizione anche la saba offre diversi benefici per il benessere fisico. Ad esempio, può essere impiegata contro il bruciore di stomaco, nel latte al posto del miele per il mal di gola o come integratore alimentare per il suo contenuto di sali minerali.

Come usarla in cucina

Ancora oggi la saba è un condimento molto versatile che si presta a tutti questi usi e può venire impiegata in modo creativo nella cucina contemporanea, in abbinamento a pietanze dolci o salate. Oltre che sui latticini e formaggi teneri ed erborinati come ricotta, robiola e gorgonzola, la saba è ottima anche come condimento per l’insalata o le verdure o per marinare carni bianche come il tacchino o preparare salse e riduzioni dal delicato sapore agrodolce. La sua dolcezza la rende adatta anche in abbinamento al sapore grasso e deciso di certi salumi. Infine, è ottima come topping per i gelati di crema e fiordilatte, per la frutta e macedonie o per guarnire panna cotta e frittelle, oltre che nella tradizionale preparazione dei dolci tipici regionali che la richiedono.

Trovarla non è facile perché si tratta di un condimento particolare che richiede una lunga lavorazione e non gode della stessa fama e dello stesso prestigio dell’Aceto Balsamico. Tuttavia, esistono produttori di Balsamico Tradizionale che la commercializzano, come Acetaia Leonardi che a questo dolce sciroppo ha dedicato una linea completa ispirata alla tradizione emiliana con cui puoi sbizzarrirti in cucina.