Il Balsamico è uno dei maggiori tesori gastronomici d'Italia, rinomato in tutto il mondo per il suo gusto ricco e complesso che lo differenzia da tutte le altre tipologie di aceti. Per scoprire il segreto di un gusto così unico, devi prima capire come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, perché è proprio nel suo peculiare processo di produzione che ha origine la straordinaria complessità aromatica di questo condimento.
Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico è un'arte che in Acetaia Leonardi viene tramandata da quattro generazioni e che richiede tempo, pazienza e maestria. Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica del mosto d'uva filtrato e cotto, invecchiato in botti di legno per lunghi anni e imbottigliato sapientemente prima di approdare in tavola.
Il viaggio affascinante dell'uva che si trasforma in Aceto Balsamico di Modena attraversa diverse fasi: non ti resta che scoprirle tutte e conoscere assieme alla famiglia Leonardi i segreti di produzione di uno dei condimenti principali della cucina italiana.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si produce secondo rigidi disciplinari stabiliti dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per il corretto avvio di una batteria (nome con il quale viene indicato l'insieme di botti nelle quali viene invecchiato il Balsamico) è necessario anzitutto utilizzare le varietà di uva Trebbiano e Lambrusco di Modena, che in Acetaia Leonardi sono coltivate direttamente nella grande tenuta di famiglia.
In Acetaia Leonardi la vendemmia viene ancora realizzata a mano, proprio come da tradizione, nei mesi di settembre e ottobre. Facciamo attenzione a far passare meno tempo possibile dalla raccolta alla pigiatura, così da scongiurare l'inizio di processi di fermentazione indesiderati e non controllati che influenzerebbero la qualità e il sapore del prodotto finale.
Procediamo quindi con l'estrazione del mosto crudo attraverso una pigiatura "soffice", per evitare quello sgradevole sapore amaro dato da raspi e vinaccioli ed evitare l'eccesso di polifenoli contenuti nelle bucce.
Una volta filtrato, il mosto viene subito cotto per quasi due giorni in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto, finché non raggiunge la densità di concentrazione minima del 50%: ciò ci consente di intensificare i sapori e la dolcezza naturale del prodotto.
A questo punto inizia la magia della lunga fermentazione: il nostro mosto cotto viene conservato in batterie di botti di legno di almeno 9 pezzi o comunque di numero dispari, a grandezza decrescente e di legni diversi tra loro. Sopra l’apertura delle botti, secondo tradizione, sono adagiati dei teli di lino o cotone per evitare che l'aceto si contamini con corpi estranei: le botti infatti vengono lasciate aperte per lasciare evaporare correttamente il prodotto attraverso il cocchiume.
Si possono trovare batterie in molti sottotetti delle case dei modenesi, poiché molte famiglie portano avanti la tradizione secondo le indicazioni ricevute dai propri avi. Qui le escursioni termiche agevolano il processo di fermentazione e naturale evaporazione fino a generare il Balsamico dalle distinte note profumate che ogni produttore "firma" dosando sapientemente il tempo di permanenza dell'aceto in ogni botte.
I travasi vengono eseguiti durante l'inverno, spostando il mosto in botti sempre più piccole. Il rabbocco della botte travasata, noto come rincalzo, deve essere eseguito con estrema cura per evitare di disturbare i sedimenti che si accumulano sul fondo. Un passaggio particolarmente delicato per gli aceti più invecchiati; farlo correttamente preserva la chiarezza e la qualità del prodotto finale, garantendo un balsamico di eccellenza.
L'invecchiamento dell'aceto continua in questa modalità per almeno 12 anni: tale periodo di tempo è cruciale per permettere ai sapori di maturare e svilupparsi pienamente, creando il carattere distintivo del Balsamico Tradizionale. Una volta trascorso il tempo necessario, l'aceto può finalmente essere prelevato dalla botticella per essere imbottigliato. Questo momento segna l'apice del processo di invecchiamento: il Balsamico ha raggiunto la complessità e ricchezza di gusto voluta dal produttore.
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