Come usare l’Aceto Balsamico di Modena? Tutti gli abbinamenti

Quando pensiamo alla parola aceto, la prima cosa che ci viene in mente è un’insalata. Ma quando l’aceto in questione è quello balsamico di Modena la faccenda cambia parecchio. L’Aceto Balsamico di Modena è un alimento con grandissime potenzialità, che grazie al suo peculiare sapore agrodolce si presta ad una grandissima varietà di utilizzi in cucina.

Lo sanno bene gli chef di tutto il mondo, che hanno imparato a sfruttarlo nelle loro creazioni più originali e contemporanee e lo sanno bene anche gli emiliani, abituati per tradizione a utilizzare “l’aceto buono” in situazioni che farebbero storcere il naso a chi non conosce questo prodotto: bastano due gocce di aceto extra-vecchio denso e scuro per creare un antipasto gourmet da semplici scaglie di Parmigiano o un raffinato dessert primaverile con qualche fragola matura.

Per comprendere come ciò sia possibile, bisogna conoscere un po’ meglio il prodotto di cui stiamo parlando e cacciare dalla mente l’idea che l’aceto balsamico sia un aceto come tutti gli altri. Innanzitutto, quando parliamo di balsamico di Modena ci stiamo riferendo a due prodotti differenti per preparazione e caratteristiche organolettiche: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene realizzato esclusivamente con mosto cotto invecchiato per almeno 12 anni in botti di legni diversi ed è caratterizzato da una consistenza corposa, un colore bruno scuro tendente al nero, un sapore agrodolce intenso e avvolgente e un profumo penetrante con note di legno che variano sensibilmente da un aceto all’altro. Questo aceto può essere invecchiato a lungo, ben oltre i 25 anni in botte che permettono di ottenere la denominazione di Extra-Vecchio, e la sua intensità lo rende un ingrediente davvero prezioso, capace di lasciare senza parole chi lo assaggia per la prima volta.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene prodotto con mosto cotto a cui viene aggiunta una quota di aceto invecchiato almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico IGP deve poi invecchiare in botte per almeno 60 giorni. L’aspetto di questo prodotto è diverso da quello del Tradizionale, più chiaro e limpido nell’aspetto, più acidulo e delicato nel sapore e nell’aroma.

L’ aceto balsamico di Modena in cucina

Entrambe le tipologie di aceto balsamico di Modena permettono un impiego molto versatile in cucina e sono ottimali per un uso a crudo, capace di rivelarne le peculiari note aromatiche.

Entrambi si sposano alla perfezione con le verdure, ma è l’IGP il più indicato per insalate e verdure crude, su cui il palato apprezza non di rado un condimento dalle note più acidule. Nulla vieta però di prediligere il più corposo sapore del Tradizionale DOP per insalate creative con ingredienti inaspettati. E se non ci credi prova un’insalata di agrumi condita con olio, sale, pepe e balsamico! Perfetti entrambi gli aceti anche sulle verdure cotte, in particolar modo quelle alla griglia, per non parlare dei funghi.

Come insegna la tradizione emiliana, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è l’ingrediente decisivo per dare un tocco di personalità in più a molti primi piatti, in particolare quelli a base di pasta fresca. A Modena non è inusuale gustare i tortelloni di ricotta conditi con pancetta, parmigiano e un generoso vortice di balsamico a coronamento del piatto. Ma non c’è bisogno di fermarsi alla tradizione per provare gli abbinamenti più gustosi: i primi piatti e le zuppe che guadagnano gusto con un’aggiunta di balsamico sono potenzialmente infinite. Libera la fantasia!

Un altro uso ottimale del balsamico è sulle carni rosse, sulla carne di maiale, sul pesce crudo o cotto e sui frutti di mare. L’uso a crudo permette di non disperdere i suoi aromi e profumi, ma si può anche utilizzare a fine cottura per sfumare oppure per preparare gustose marinature.

Basta provarlo una volta per scoprire come una Aceto Balsamico Tradizionale di qualità possa impreziosire pesce e carne, specialmente quando gli ingredienti sono cotti alla griglia o comunque senza troppi condimenti: il segreto di questo condimento sta infatti nel saper arricchire di sapore gli alimenti con estrema semplicità, visto che già di suo apporta al piatto una gamma di sentori e aromi molto variegata.

È proprio grazie a questa sua caratteristica che bastano poche gocce di Aceto Balsamico Tradizionale per creare un piatto strabiliante semplicemente con un ottimo Parmigiano Reggiano 24 mesi. Ma non solo il Parmigiano si presta a questa esperienza di gusto: prova il balsamico, meglio se invecchiato, anche su altri formaggi stagionati italiani e internazionali e scoprirai un mondo di nuovi sapori.

Infine, un’esperienza culinaria da non perdere è quella del Balsamico Tradizionale di Modena sui dessert e sulla frutta. Ben lungi da un normale aceto, questo prodotto ha una consistenza sciropposa e vellutata che lo rende perfetto per completare crema catalana, panna cotta, creme caramel, gelato, frutti di bosco o macedonie di frutta. Altro che caramello! Provalo e non tornerai più indietro.

Ma non è finita. Forse resterai sorpreso scoprendo che l’aceto Balsamico di Modena viene utilizzato anche per la preparazione di aperitivi e cocktail. Non solo si può miscelare qualche goccia con succo di frutta e centrifugati per un cocktail analcolico, ma in rete si trovano anche numerose rivisitazioni dei più noti cocktail alcolici che conferiscono una nota più intensa alla ricetta originale grazie all’impiego del balsamico.

Abbiamo esaurito gli abbinamenti possibili? Certo che no. Le potenzialità dell’aceto balsamico in cucina sono innumerevoli e basta un po’ di fantasia per trovare nuove sorprendenti combinazioni. L’aceto balsamico è prezioso e legato alla tradizione, ma non si offende quando lo usi in modo inedito, purché ne rispetti le inimitabili proprietà organolettiche. Il nostro consiglio è di adeguarne l’uso e le quantità al tipo di prodotto che si ha tra le mani: un prezioso Extra Vecchio Acetaia Leonardi va usato con parsimonia e, permettici di dirlo, un po’ di reverenza. In ogni caso con un prodotto come questo bastano poche gocce per rivoluzionare il sapore del tuo piatto!