Саба, или Сапа — это темный, густой и сиропообразный соус, напоминает мед по текстуре. Этот соус очень популярен среди различных регионов Италии, в том числе в Эмилии-Романье, Марке и Сардинии. С давних времен его готовили крестьяне, для приготовления они использовали сырье винодельческого производства: саба представляет собой сироп, который получают в результате варки и очистки виноградного сусла, белого или черного сортов винограда. Сабу также можно получить из меда, инжира или концентрации фруктовых соков, но самой оригинальной версией в крестьянской традиции является приготовление из виноградного сусла.
Сабу готовят по идентичной технологии с традиционным бальзамическим уксусом, это медленное кипячение сусла, в медной кастрюле на слабом огне с возможным добавлением корицы, гвоздики и цедры лимона или апельсина, процесс приготовления длится более 36 часов, пока сусло не сконцентрируется примерно на 2/3 части. Ранее мы добавляли орехи в скорлупе, для того чтобы при медленном кипении они размешивались в кастрюле и не давали суслу прилипать ко дну. В Сабу, как правило, никогда не добавляют сахар!
Во время приготовления сироп постоянно очищается, с него снимают пенку и удаляют примеси через сито. После готовности сабу оставляют остывать, чтобы она стала более прозрачной, затем ее разливают по бутылкам и хранят в сухом прохладном месте. Благодаря высокому содержанию сахара, саба может храниться долгое время. Именно по этой причине ее традиционно использовали в качестве подсластителя, когда еще не было тростникового и свекольного сахара.
Слова «саба» и «сапа» происходят от латинского термина «сапор». На самом деле саба настолько древний продукт, что о ней упоминалось еще в Естественной истории Плиния Старшего. Более подробно об этом рассказывает знаменитый гастроном Пеллегрино Артузи в своей работе 1891 года «Наука кухни и искусство хорошо питаться»:
«Сапа, представляет собой не что иное, как виноградный сироп, незаменимый продукт на кухне, поскольку обладает особым вкусом, подходит для приготовления различных блюд. Его также всегда ценят дети, ведь с приходом зимы, когда выпадает первый снег, они готовят вкуснейший шербет».
Именно сабу использовали в качестве подсластителя и добавки к знаменитым десертам в разных регионах Италии, например рождественский панеттоне из Модены и сардинский Панье саба, а также для пирожных, равиоли и тортелли с традиционной начинкой. Как вспоминает Артузи, по крестьянской традиции, сабу добавляли даже в снег, таким образом, получалась натуральная гранита для детей.
Благодаря своему фруктовому, кисло-сладкому вкусу, как и бальзамический уксус, продукт универсален на кухне, подходит для сладких и соленых блюд. Раньше сабу использовали для усиления вкуса поленты, обмакивали жареные пельмени (ньокко фритто), употребляли с сыром. Сабу добавляли к «легким винам», придавая более яркий вкус.
Как и бальзамический уксус, по традиции, саба полезна для здоровья. Например, помогает при изжоге, для лечения болей в горле, ее смешивают с молоком и медом, или в качестве пищевой добавки, продукт содержит минеральные соли.
Сегодня саба является универсальным продуктом, ее используют в оригинальных рецептах и творческой современной кухне, как со сладкими, так и с солеными блюдами. Помимо молочных продуктов, мягких и голубых сыров, таких как рикотта, робиола и горгондзола, саба также превосходна в качестве заправки к салатам и овощам, подходит в качестве маринада белого мяса, такого как индейка, приготовления соусов и заправок с нежным, кисло-сладким вкусом. Благодаря своей сладости идеально подходит для мясного ассорти. Невероятное сочетание с мороженым и йогуртом, запеченными фруктами и фруктовым ассорти, для украшения панны коты и блинов и для традиционного приготовления разнообразных десертов.
Саба – это особый продукт, который требует длительного процесса производства, и, если говорить о бальзамической продукции, то, наряду с традиционным бальзамическим уксусом, сабу используют реже, и сегодня не все производители могут предложить данный продукт. Тем не менее, Ачетайа Леонарди, производитель бальзамического уксуса, посвятила этому продукту долгие года производства и представляет широкий ассортимент, вдохновленный традициями Эмилии, с безграничными кулинарными возможностями.
Вернуться к новостямИспользуйте контактную форму, чтобы запросить дополнительную информацию о новостях, которые вы выбрали.
Все поля, отмеченные звездочкой (*), обязательны для заполнения.