Бальзамический Уксус из Модены

Согласно традиции, сбор виноградного урожая осуществляется вручную, отбирают только самые спелые плоды сортов винограда Треббьяно и Ламбруско. Сезон урожая начинается с конца сентября и продолжается до начала октября, в тот момент, когда соотношение сахара и кислоты в плодах достигает правильной пропорции. Сбор винограда представляет самый трудный период на протяжении года, так как перед следующим этапом отжима необходимо учитывать качество и целостность виноградной грозди. Срез винограда особенно влияет на дальнейшее состояние виноградников, от которого так же зависит следующий сбор урожая.

Полифенол (который содержится в кожице, косточках и стебле винограда) обычно замедляет процесс уксусного брожения и придает вкусу горечь, следовательно, виноград прессуют согласно «мягкой» методике отжима. Затем виноградный сок фильтруют, очищая его от твердых частиц.

Только  через 24 часа после отжима винограда, приступают к приготовлению сусла. Его медленно уваривают на прямом огне, в открытых стальных чанах на воздухе, процесс занимает 38-46 часов, до тех пор, пока концентрат сока не достигнет 50%. Сусло вариться на протяжении 30 минут (стерилизация), затем его медленно нагревают при температуре 85 градусов. Уваренное таким образом сусло, переливают в чаны, железные или деревянные, и охлаждают естественным образом. Затем оставляют отстаиваться на несколько дней.

Созревание бальзамического уксуса – это особое таинство, во время которого бальзамический уксус приобретает магический баланс аромата и вкуса… Изначально сусло переливают в деревянные бочки. Ряд состоит из 9 деревянных баррелей, который располагается в порядке убывания вместимости (от 180 до 10 литров). Бочки изготовлены из ценных пород древесины (дуб, вишня, ясень, каштан, тутовое дерево, робиния и можжевельник)…и каждая заполняется на 75%. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса. Наилучшее место для созревания уксуса – чердачные помещения, сухие, доступные для проникновения солнца и свежего воздуха. Методика процесса созревания передается из поколения в поколения, но каждый производитель исходит из своего собственного опыта и вкуса. Следующий этап может продлиться до бесконечности…!

Климатическая зона характеризуется очень высокой влажностью, холодной (порой даже экстремально холодной) зимой и жарким, туманным летом. Поэтому летом, под воздействием высокой температуры, наступает процесс брожения виноградного сока, а с приходом холодов он естественным образом прекращается. Эта резкая перемена и является еще одним важнейшим фактором. Переливание должно происходить в период остановки брожения уксуса. В этот период наступает самый деликатный момент. Часть созревшего уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки побольше, перемешивают, набирают немного уксуса и добавляют в третью бочку и т.д. Необходим постоянный контроль качества содержимого в бочках.

Каждый год бальзамический уксус проверяют на плотность, аромат, цвет и вкус. Процесс производства бальзамического уксуса все время находится под контролем, для чего предусмотрены прямоугольные отверстия, сквозь которые, используя длинные стеклянные трубки, производители извлекают часть жидкости для оценки. Самый традиционный, способ визуальной проверки бальзамического уксуса - пламя свечи, таким образом, оценивается цвет и прозрачность. Параметры обоняния: плотность, стойкость ароматов и кислотности. Вкусовые параметры: насыщенность, вкус, баланс кислого и сладкого вкусового оттенка. Для дегустации желательно использовать фарфоровую ложку, поскольку именно фарфор не изменяет вкус. Качество бальзамического уксуса оценивается и сертифицируется специальной комиссией.