Dans les cuisines des chefs étoilés de nouvelles saveurs provenant de traditions gastronomiques locales se diffusent de plus en plus, jusqu’à s’imposer comme de véritables trends de la haute cuisine fusion mondiale. Ce sont souvent des super-food, ces aliments aux caractéristiques nutritionnelles qui apportent des bienfaits à l’organisme, comme par exemple le curcuma, qui depuis quelques années est devenu le chouchou des cuisines du monde entier.
Aujourd’hui nous mettons l’accent sur trois ingrédients de la cuisine orientale qui connaissent un engouement sans précédent au point de devenir des “must have” de la haute gastronomie mondiale et c’est pourquoi Acetaia Leonardi les a inclus dans son catalogue produits sous une forme originale : les perles gastronomiques.
Nous parlons de la sauce soja, un ingrédient phare de la cuisine orientale, et de deux aliments un peu moins connus mais qui tracent rapidement leur chemin dans l’univers de la haute cuisine, c’est-à-dire le Yuzu e la sauce Ponzu, qui d’ailleurs contient elle-même du Yuzu dans sa formulation.
Commençons notre voyage à la découverte des bienfaits et des utilisations de ces trois aliments, en partant par le Yuzu.
Le Yuzu est un agrume originaire d’Asie orientale très diffusé dans la cuisine japonaise. Il varie du jaune au vert selon le degré de maturation et il rappelle un petit pamplemousse à l’écorce irrégulière et les dimensions entre 5,5 e 7,5 cm. La saveur est proche du pamplemousse mais avec des notes de lime et de mandarine. Classé dans la catégorie des super-food, le Yuzu possède des propriétés bienfaisantes pour l’organisme, puisqu’il est riche en antioxydants, flavonoïdes, vitamine C, polyphénols et sels minéraux.
Au Japon le Yuzu est utilisé plus ou moins comme le citron en occident, donc on se sert aussi bien du Jus que de l’écorce. Il fait partie de très nombreuses préparations traditionnelles comme la sauce Ponzu, le vinaigre de Yuzu, le thé au Yuzu, la sauce piquante « Yuzu et poivre » et plusieurs liqueurs, mais il sert aussi à garnir la soupe miso ou pour aromatiser des pâtisseries artisanales ou industrielles. Dans la cuisine fusion, le Yuzu est utilisé dans les préparations salées pour aromatiser les plats à base de poisson et fruits de mer avec lesquels il se marie si bien, mais aussi les soupes, les beurres et sauces.
La note acidulée et parfumée du Yuzu rappelle un peu l’aigre-doux du balsamique, ce qui a amené Acetaia Leonardi à proposer un nouveau produit mêlant tradition et innovation pour des recettes insolites et originales : les perles de Yuzu. Les perles de Yuzu sont parfaites pour assaisonner les salades, agrémenter les plats à base de poisson : sushi, sashimi, maki, huitres, nems, la volaille, le carpaccio, les salades de fruits, tartes, crèmes glacées, yaourt, cheesecakes, cocktails.
La sauce Ponzu est typique de la gastronomie japonaise et elle contient du mirin (saké doux japonais pour la cuisine), du vinaigre de riz, du katsuobushi (flocons de Bonite séché), de l’algue konbu et du jus de Yuzu. Parfois elle est servie dans sa variante avec sauce soja appelée Ponzu Shoyu.
Le gout de la sauce Ponzu est frais et citronné, aux nuances aigres-douces comme le vinaigre balsamique mais avec une salinité bien plus marquée, d’où son association optimale avec les plats salés, à base de viande, de poisson mais aussi les plats végétariens. Elle accompagne souvent sushi, sashimi, tempura et raviolis (Gyoza) mais ses emplois dans la cuisine fusion se sont multipliés, passant de la marinade de viande et poisson, à la préparation de vinaigrettes et sauces, ou la garniture de grillades et rôtis.
Acetaia Leonardi propose un produit innovant pour ceux qui aiment expérimenter, que ce soit des grands chefs ou de simples amateurs: les perles de sauce Ponzu. Il s’agit de petites billes au cœur liquide à base de Ponzu, prêtes à l’emploi sur viandes et poissons marinés, grillés ou rôtis, produits de la mer, crudités ou légumes cuits, outre les usages classiques avec sushi, sashimi, maki, nems, brochettes, tempura, nouilles, gyoza et tofu. Parmi les mariages plus originaux à essayer: l’avocat, les pommes de terre, la pizza, les croutons, les omelettes, les fromages tendres et même les soupes. Essayez sans tarder !
Enfin, parmi les nouvelles propositions de Acetaia Leonardi, voici les perles gastronomiques ò base de sauce soja, réalisées selon la méthode de sphérification chère à la cuisine moléculaire, un processus de gélification d’un liquide transformé en semi-solide qui explose en bouche en libérant toute la saveur « encapsulée » dans la sphère.
La sauce soja, ce grand classique de la cuisine orientale aujourd’hui connu de tous, a été vite adopté par la cuisine fusion. Son gout décis et sa versatilité la rende idéale pour la sphérification, au même titre que le vinaigre balsamique. Il s’agit d’une sauce fermentée originaire de Chine, à base de soja, de blé torréfié, d’eau et de sel. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins fortes selon les usages. Ne esistono diverse varianti e il suo impiego è diffuso in diversi paesi orientali con composizioni diverse.
Les usages de la sauce soja sont très similaires à ceux de la sauce Ponzu, car les associations culinaires sont les mêmes. Les perles de soja et de ponzu rehausseront tous les plats et elles pourront même remplacer le sel dans certains cas.
Les perles gastronomiques Acetaia Leonardi sont disponibles uniquement dans les épiceries fines ou certains restaurants qui les ont choisies dans leur menu.
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