Le Saba - ou sapa - est un condiment à l'aspect sirupeux, dense et foncé qui rappelle la texture du miel, typique de diverses régions italiennes, dont notamment l'Émilie-Romagne, les Marches et la Sardaigne. Ses origines paysannes sont anciennes et dérivent probablement de l'utilisation des déchets de la production vitivinicole: le saba, en effet, est un sirop obtenu par la cuisson et l'affinage du moût de raisins blancs ou noirs. Le Saba peut également être obtenu à partir de miel, de figues ou de concentration de jus de fruits par cuisson, mais la version originale et la plus répandue dans la tradition paysanne est celle à base de raisin.
Le Saba a en commun avec le vinaigre balsamique traditionnel la lente cuisson du moût, qui a lieu dans une marmite en cuivre à feu doux avec l'ajout éventuel de cannelle, de clous de girofle et d'écorces de citron ou d'orange et dure plus de 36 heures, jusqu'à ce que le moût rétrécisse d'environ 2/3. Autrefois, on ajoutait des noix avec leur coque pour que le lent mijotage les fasse retourner dans la marmite, évitant ainsi que le moût ne colle au fond. Il n’y a jamais de sucre ajouté dans notre Saba !
Pendant la cuisson, le sirop doit être écumé et purifié en éliminant les impuretés au tamis. Une fois prêt, le saba est laissé refroidir et reposer pour qu'il devienne plus clair, avant d'être mis en bouteille et stocké dans un endroit frais et sec. Grâce à sa forte teneur en sucre (fructose), le saba peut se conserver longtemps. Pour cette raison, il était traditionnellement utilisé comme édulcorant quand le sucre de canne ou de betterave n’existait pas.
Les termes «saba» et «sapa» dérivent du terme latin sàpor. En fait, le saba est très ancien, à tel point qu'il était déjà mentionné dans le Naturalis Historia de Pline. Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi en parle plus longuement dans son ouvrage La Science en Cuisine et l'Art de Bien Manger de 1891:
«Le Sapa, qui n'est autre qu'un sirop de raisin, peut être utilisé en cuisine pour divers usages car il a un goût particulier qui convient à certains plats. Il est également toujours apprécié des enfants qui en hiver, avec lui et avec la neige fraîchement tombée, peuvent improviser des sorbets».
Cette description explique les utilisations du saba, aussi bien comme édulcorant et comme ingrédient de divers desserts typiques de certaines régions, comme le «pain de Noël» de Modène et le «Ppan'e Saba» de Sardaigne, ainsi qu'une myriade d'autres douceurs, raviolis et tortelli farcis de différentes traditions régionales. Comme le rappelle Artusi, dans la tradition paysanne, on l'ajoutait également à un peu de neige fraîche pour créer un granité naturel pour les enfants.
Grâce à son goût fruité et aigre-doux, tout comme le vinaigre balsamique, le saba se prête à des utilisations très différentes, aussi bien avec des plats sucrés que salés. Autrefois, par exemple, on l'utilisait également pour donner du goût à la polenta ou pour tremper les raviolis frits (Gnocco fritto), ou encore pour accompagner les fromages. Parfois, il était même utilisé pour donner plus de saveur aux vins dits «faibles».
Tout comme le vinaigre balsamique, selon la tradition, le saba offre également divers bienfaits pour le bien-être physique. Par exemple, il peut être utilisé contre les brûlures d'estomac, dans le lait à la place du miel pour les maux de gorge ou comme complément alimentaire grâce à sa teneur en sels minéraux.
Aujourd'hui encore, le saba est un condiment très polyvalent qui se prête à toutes ces utilisations et peut entrer de manière créative dans la cuisine contemporaine, en association avec des plats sucrés ou salés. En plus des produits laitiers et des fromages tendres ou les bleus comme ricotta, Roquefort et gorgonzola, le saba est également excellent comme condiment pour les salades ou les légumes ou pour mariner les viandes blanches comme la dinde ou préparer des sauces et des réductions au délicat goût aigre-doux. Sa douceur le rend également adapté en combinaison avec la saveur grasse et décisive de certaines charcuteries. Enfin, il est excellent comme garniture de crèmes glacées, pour fruits et salades de fruits ou pour garnir panna cotta et crêpes, ainsi que dans la préparation traditionnelle de desserts typiques régionaux qui le requièrent.
Le trouver n'est pas si facile car c'est un condiment particulier qui nécessite un long processus de fabrication et qui ne jouit pas de la même renommée et du même prestige que le vinaigre balsamique. Cependant, il existe des producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel qui le commercialisent, comme Acetaia Leonardi qui a dédié une ligne complète inspirée de la tradition émilienne à ce sirop sucré avec lequel on peut se faire plaisir sans limitations en cuisine.
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