Une des caractéristiques du Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène DOP (AOP) est le long affinage en barriques, ce qui améliore naturellement les propriétés organoleptiques du produit, outre à augmenter sa densité.
Beaucoup s’interrogent sur l’âge du Balsamique pour en cerner les réelles caractéristiques et sa valeur commerciale, découvrons donc ensemble le nombre d’années nécessaires pour obtenir un Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène DOP.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, afin d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée, doit suivre un rigoureux cahier des charges. Tout d’abord, il contient uniquement du mout de raisin cuit. Il existe seulement deux qualités de Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP: le dénommé Affinato (affiné) qui doit murir en futs de bois pendant au moins 12 ans, et l’Extra Vecchio (Extra Vieux) vieilli pendant pas moins de 25 ans.
Les adjectifs Affinato et Extra Vecchio ne définissent donc pas un âge précis, mais la période minimum de vieillissement selon le cahier des charges pour rejoindre les propriétés demandées par le certificateur. Etant donné quel les deux produits sont embouteillés dans la même ampoule de verre de 100ml, ronde à base carrée, et qu’il est interdit de mentionner sur les emballages la période d’affinage, comment peut-on reconnaitre un Affinato d’un Extra Vecchio?
Avant tout, il faut vérifier la couleur de la capsule qui recouvre le bouchon. En effet, un ABTM DOP Extra Vecchio, aura toujours une capsule dorée et ceci est la meilleure méthode pour identifier le DOP affiné au moins 25 ans. De plus, pour l’Extra Vecchio il est possible d’ajouter sur la bouteille un petit sticker indiquant “Extra Vecchio”. Par conséquent, si vous voyez une fermeture couleur OR et l’indication “Extra Vecchio”, nul doute que vous êtes bien en présence du DOP de 25 ans d’âge (ou davantage !) tandis que la capsule non dorée sera un “affinato” de 12 ans ou plus.
Des années de vieillissement: le vinaigre balsamique est un produit qui subit un processus particulier, selon lequel le premier noyau de moût cuit à feu doux est laissé ensuite mûrir dans le premier fût, le plus grand. Au fur et à mesure de la maturation, le vinaigre a tendance à se concentrer. Le moment arrive donc pour le premier transvasement, une fois par an, dans le baril suivant de la batterie, un peu plus petit que le précédent, et dans ce processus les barriques transvasées au trois quart, sont ensuite remplies de nouveau avec le vinaigre provenant de la barrique mère et ainsi de suite d'année en année entre transferts et remplissages, jusqu'au dernier baril, le plus petit.
Il est vrai que pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, l’âge est un avantage et pas un facteur de décadence du produit. Le Balsamique se bonifie et se sublime avec le temps qui passe. Cependant, la qualité du vinaigre ne dépend pas uniquement de son âge, mais également de la qualité des matières premières utilisées et du soin apporté pendant la fabrication. En effet, ce qui rend vraiment unique le Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène DOP c’est le vieillissement en futs de bois avec la technique des transvasements d’un tonneau à l’autre. Pourquoi les transvasements sont si importants ? Car les séries (batteries) de tonneaux sont composées de futs de bois différents et lorsque le liquide est transféré d’un bois à l’autre (où il demeure pendant une année), il acquière les aromes spécifiques de chaque bois. Ce long processus dont chaque producteur a le secret, permet d’obtenir au final un bouquet riche et complexe car le produit a absorbé les différentes essences boisées pendant la période de vieillissement, un bouquet tel qu’il mérite d’être embouteillé par le Consortium de Protection de l’Appellation DOP, après une analyse poussée et un panel de dégustation d’experts.
Acquérir un produit comme le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP Acetaia Leonardi avec ces propriétés (texture veloutée, nuances de couleurs, complexité des arômes, aigre-doux équilibré…) est une garantie de qualité et d’authenticité par rapport à la recette traditionnelle. Le logo Européen DOP signale donc la conformité du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP.
Avec le même soin et la même méthode des Transvasements et des recharges, Acetaia Leonardi produit une large gamme de balsamiques vieillis longtemps, mais qui ne sont pas certifiés DOP. Dans ce cas, nous ne parlerons plus de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP mais de Condiments Balsamiques de grande valeur, réalisés uniquement avec du moût de raisin, sans additifs, conservateurs ni épaississants, offrant un choix plus large en termes de millésimes et de bouteilles pour le conditionnement, car ils ne sont plus liés aux deux exigences minimales de vieillissement ou à la bouteille de 100 ml de Giugiaro. Ces condiments balsamiques se différencient par le nombre de « Travasi » (transvasements) indiqué sur l'étiquette (même plus de 100 travasi !) et offrent des sensations uniques en bouche, même s'ils ne sont pas certifiés DOP.
Comme le savent bien les maîtres gouteurs, chaque vinaigre balsamique est unique et libère en bouche une palette inimitable de saveurs et de notes aromatiques. Lorsqu'il s'agit d'un produit aussi particulier que le vinaigre balsamique, le goûter, quand c'est possible, est sans aucun doute le meilleur moyen d'en comprendre les véritables qualités et d'imaginer les meilleures associations.
Pour cette raison, dans le showroom Acetaia Leonardi, nous accordons un espace suffisant à la dégustation des différents types de produits, en organisant des visites guidées et des dégustations verticales de vinaigres balsamiques vieillis.
Envie de sentir la différence entre un Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP Affinato et un Extra Vecchio? Venez nous rendre visite chez Acetaia Leonardi ou cherchez un revendeur de de la marque Leonardi près de chez vous.
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