Barquillos de risotto con mayonesa al vinagre balsámico, crumble de jamón y perlas de vinagre

Ingredientes para una persona:

• 50 g de risotto del día antes
• 10 g de huevo
• 5 g de queso parmesano rallado
• 5 g de aceite de oliva extra virgen

Para la mayonesa al vinagre balsámico:

• 1 g de mostaza
• 10 g de leche de soja
• 20 g de aceite de girasol
• Sal
• 2 g de vinagre balsámico de cinco años

Para decorar:

• Jamón serrano secado
• Perlas de vinagre balsámico
• Brotes tiernos de sakura

Preparación:

1. Batir el risotto sobrante con el huevo y el queso parmesano.
2. Verter un chorrito de aceite en una sartén antiadherente previamente calentada.
3. Formar unos pequeños barquillos y dorarlos por los dos lados.
4. Preparar la mayonesa al vinagre echando todos los ingredientes en un recipiente cilíndrico y montarla con la batidora de mano. Meter la mayonesa en una manga pastelera y guarecer los barquillos de arroz.
5. Decorar con el crumble de jamón serrano, las perlas de vinagre y unas hojas de sakura.

Receta del chef Giancarlo Querzé