La etimología del término “balsámico”, del griego balsamon pasado al latín balsamum, remite a las indicaciones populares sobre las propiedades curativas del vinagre balsámico. En farmacología, en efecto, con el vocablo balsámico se designan los preparados con propiedades antisépticas y antiinflamatorias.
Ya en el siglo XV el adjetivo “balsámico” se asociaba a este tipo de vinagre especial obtenido a partir de mosto cocido añejado, al que tradicionalmente se atribuían propiedades estimulantes, refrescantes y curativas.
Por ejemplo, en la tradición rural se utilizaba una cucharadita de balsámico contra el dolor de garganta o para calmar la sed; además el balsámico se empleaba para desinfectar heridas, curar el reuma o incluso como remedio tras ingestas excesivas de alcohol.
El vinagre balsámico no será la panacea de todos los males, pero está claro que comparte con su pariente “no balsámico”, el vinagre de vino o de manzana, algunas propiedades beneficiosas, que vas a descubrir en este artículo.
El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, además, es un alimento especialmente controlado, pues se produce con arreglo a unas reglas de producción, que garantizan la ausencia de conservantes artificiales, colorantes, caramelo o azúcares añadidos. El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, en efecto, se obtiene a partir de la fermentación de un único ingrediente, el mosto de uva cocido, acetificado y añejados en barricas, sin añadir ningún otro ingrediente. Contiene sobre todo agua y carbohidratos, un pequeño porcentaje de proteínas, ninguna grasa y varias sales minerales, como potasio, calcio, magnesio y fósforo, con un aporte calórico de tan solo 100 kcal por cada cien gramos de producto.
A continuación referimos cinco, sin la pretensión de proporcionar información médica alguna. Se trata de indicaciones generales sobre algunos aspectos saludables del uso del balsámico en el marco de una alimentación variada y equilibrada, con respecto a la cual tu médico puede darte consejos específicos.
El vinagre balsámico contiene los polifenoles de la uva, substancias antioxidantes que ayudan al sistema inmune, enlentecen el envejecimiento celular y contrarrestan la acción de los radicales libres. No será un elixir de larga vida, pero el vinagre balsámico, en el marco de una dieta sana, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune.
La presencia de componentes bioactivos antioxidantes está ligada asimismo a la acción del vinagre para conservar los alimentos, conocida desde hace siglos. Así es, se han demostrado las propiedades bactericidas y antiinfecciosas del vinagre. El ácido acético impide el desarrollo de bacterias y organismos patógenos potencialmente nocivos. Así se explica su uso tradicional frente a dolencias comunes como la tos y el dolor de garganta.
Como se ha dicho, el vinagre balsámico contiene muchas sales minerales, entre ellas calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc. Por ello se le atribuyen propiedades energizantes y de prevención de las inflamaciones articulares y de la osteoporosis. También en este caso hallamos una explicación a las creencias populares, que indicaban el vinagre como remedio frente al reuma y al dolor de espalda, o incluso como afrodisíaco natural. No hay duda de que su contenido de minerales es sumamente valioso para la salud general y, por tanto, para la sensación de energía y bienestar del organismo.
Existen algunos estudios que se concentran en la relación entre la ingesta de vinagre y el metabolismo de los glúcidos y de los lípidos. Es bien sabido que tomar vinagre antes de una comida con una elevada carga glucémica a base de alimentos que contienen almidón contribuye a reducir el pico glucémico tras la comida. Por ello se cree que el vinagre puede ayudar a controlar la glucemia y, por consiguiente, puede ser útil en la dieta de personas diabéticas. La capacidad del vinagre de reducir la hiperglucemia sugeriría que puede tener un efecto de prevención de la diabetes, efecto por ahora no demostrado, pues su confirmación requeriría un estudio en profundidad.
Si el efecto del consumo de vinagre en el metabolismo de los azúcares y las grasas no está confirmado, lo cierto es que el vinagre balsámico mejora la digestión y aumenta la sensación de saciedad, además de no contener colesterol. Se trata, por tanto, de un ingrediente indicado en la dieta de quienes deseen controlar su peso.
De acuerdo con la tradición, podemos afirmar, pues, que el vinagre balsámico tiene diversas propiedades beneficiosas que lo hacen un alimento idóneo para una dieta variada y equilibrada. Se trata de un condimento sano, ligero y de lo más versátil que puede consumirse sin preocupaciones.
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