Las Perlas de Balsámico son unas pequeñas esferas gelatinosas que contienen vinagre balsámico y que se obtienen aplicando la técnica de la esferificación.
Se trata de un proceso mecánico utilizado en la cocina molecular, que se sirve de la reacción de un líquido al que se le ha agregado alginato de sodio con una solución de calcio. Los alginatos son aditivos alimentarios, extraídos de algas marinas, que no alteran el sabor de los ingredientes y se emplean en la industria alimentaria como espesantes o gelificantes. La reacción entre los dos ingredientes forma una fina capa de gel que origina pequeñas esferas, en cuyo interior el balsámico se mantiene líquido. De este modo el líquido no se mezcla con las demás viandas del plato sino que estalla en la boca. Como solución alternativa, en las preparaciones domésticas, se puede utilizar el gelificante agar agar, si bien produce un resultado ligeramente distinto porque todo el líquido que compone la esfera se espesa.
Disponibles en varios sabores, de las clásicas a las afrutadas, a la trufa o al Yuzu y Ponzu , las Perlas de Balsámico Leonardi representan un modo innovador, refinado y moderno de servir una excelencia cien por cien italiana.
A pesar de estar hechas a base de mosto de uva, el ingrediente fundamental del Aceto Balsamico di Modena, las esferas de balsámico son condimentos algo distintos de este vinagre.
En primer lugar, contienen algunos aditivos naturales, ingredientes que no se utilizan en absoluto en la producción de Aceto Balsamico, tanto I.G.P. como D.O.P.
La segunda diferencia estriba en el efecto que producen en el sabor del plato al que se agregan. En lugar de mezclarse con la comida, el sabor de las perlas estalla en la boca solo en el momento en que se les hinca el diente. De este modo dejan inalterado el sabor de los alimentos, al tiempo que lo enriquecen con una nota especial en la boca.
Para terminar, a diferencia del vinagre balsámico, las Perlas de Balsámico tienen una caducidad. Esto se debe a que durante el proceso de esferificación la acidez se rebaja, por lo que el producto final presenta una acidez mucho menos marcada que la del vinagre balsámico en su forma clásica. Por esta razón se aconseja, una vez abierto el envase, conservarlas en la nevera, en la que pueden conservarse incluso durante varios meses.
Igual que el vinagre balsámico, las perlas se prestan a un sinfín de combinaciones, incluso las más inesperadas. El sabor es muy similar, por lo que puedes usarlas con todos los alimentos indicados como susceptibles de ser acompañados con el balsámico clásico, desde los entremeses hasta los postres.
Su peculiaridad es la forma, que recuerda la del caviar y ofrece muchas posibilidades decorativas, incluso en platos calientes, porque resisten las altas temperaturas y por tanto se pueden emplear para dar un toque de sabor balsámico y crear emplatados de lo más originales.
Precisamente porque recuerdan el caviar, las Perlas de Balsámico pueden substituir este ingrediente en las preparaciones más comunes que prevén su uso, como, por ejemplo, canapés y entremeses.
A diferencia del caviar, los ingredientes de las perlas balsámicas son completamente vegetales, por lo que representan una buena alternativa a las huevas de pescado en las preparaciones veganas y vegetarianas.
Gracias a sus propiedades decorativas, son ideales para preparar atractivos bocaditos creativos o entremeses variopintos, como nuestras obleas de risotto con mayonesa al balsámico , perfectas en un aperitivo o un bufé sofisticado.
Como el vinagre balsámico, las Perlas de Balsámico resultan de los más apropiadas en todos los primeros platos tradicionales, como las pastas rellenas o las pastas al huevo hechas a mano, o en combinación con el queso Parmigiano Reggiano en los risottos más tradicionales.
¿Un ejemplo supremo de pasta hecha a mano con ingredientes tradicionales modeneses y perlas de balsámico? Nuestras fettuccine balsámicas con puorros y panceta , una receta que tienes que probar.
La insólita combinación de jamón dulce y limón con otro primero a base de pasta fresca casa a las mil maravillas con las notas balsámicas de las perlas: la receta de los tagliolini al aroma de limón , preparados con nuestras perlas balsámicas aromatizadas con limón .
Como hemos visto en nuestro artículo sobre las combinaciones del balsámico, este vinagre resulta ideal acompañando carnes rojas, carne de cerdo, pescado crudo o guisado y mariscos. Del mismo modo, también las perlas balsámicas se prestan a estas combinaciones. Pruébalas, por ejemplo, tanto clásicas como aromatizadas, en tartares de pescado para crear platos no solo sumamente apetitosos, sino también atractivos desde el punto de vista estético, como el tartar de salmón al aroma de agrios .
Las Perlas de Balsámico, en especial las aromatizadas con fruta, son un recurso excelente con el que puedes dar rienda suelta a tu creatividad en la preparación de postres. Más aún que el vinagre balsámico pueden aportar una nota de sabor original sin alterar los sabores de los varios ingredientes. Y además decoran perfectamente tus preparaciones. Pruébalas en mousses de requesón o postres de cuchara o úsalas para adornar helados de crema o de fiordilatte.
Si quieres preparar dos postres impactantes, te sugerimos la receta de las peras con balsámico y chocolate y la de la bavaroise con yogur y fresas con perlas a la frambuesa . ¡Asombrarás a tus invitados!
Y ¿por qué no probar las perlas balsámicas en cócteles? El balsámico se utiliza a menudo en cócteles, pero no son muy frecuentes las recetas que prevén el empleo de perlas. Deja volar tu imaginación y trata de inventar alguna tú mismo o tú misma: las perlas aromatizadas con fruta, además de añadir una nota balsámica inconfundible, resultan ideales para enriquecer tus aperitivos y tragos largos, incluso estéticamente.
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