La saba, origen y usos de un ingrediente antiguo

La saba (o sapa) es un condimento con el aspecto de un jarabe espeso y oscuro que recuerda la textura de la miel, típico de diversas regiones italianas, en particular de Emilia-Romaña, Marche y Cerdeña. Sus orígenes campesinos son antiguos y probablemente derivan del empleo de los restos de la producción vinícola: la saba, en efecto, es un almíbar que se obtiene a partir de la cocción y refinación del mosto de uva blanca o negra. La saba también se puede obtener de la miel, de los higos o de la concentración de zumos de fruta mediante cocción, pero la versión original y más frecuente en la tradición rural es la saba procedente del mosto de uva.

Cómo se prepara la saba

La saba tiene en común con el vinagre balsámico tradicional el lento hervor del mosto, que se lleva a cabo en un caldero de cobre a fuego lento, eventualmente agregando canela, clavos de olor y piel de limón o naranja, y dura más de treinta y seis horas, hasta que el mosto se retrae aproximadamente dos tercios. Otrora se echaban nueces con su cáscara de manera que la lenta ebullición les hiciera dar vueltas en el caldero impidiendo que el mosto se pegara al fondo. ¡A nuestra saba no le echamos azúcar!

Durante la cocción el almíbar debe ser purificado espumándolo y eliminando las impurezas con un tamiz. Una vez lista, la saba se deja enfriar y reposar para que quede más límpida; a continuación se embotella y se conserva en un lugar fresco y seco. Gracias a su alto contenido de azúcar la saba se conserva durante mucho tiempo. Por eso tradicionalmente se utilizaba como edulcorante cuando no se tenía azúcar de caña ni de remolacha.

Orígenes y usos tradicionales

Los términos “saba” y “sapa” derivan del vocablo latino “sàpor”. La saba, en efecto, es muy antigua, tanto es así que ya fue mencionada en la Naturalis Historia de Plinio. El célebre gastrónomo Pellegrino Artusi habla de ella más extensamente en su obra La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien), del 1891:

 “La sapa, que no es más que un almíbar de uva, se puede utilizar en la cocina para distintos usos ya que tiene un sabor especial apto para diversos platos. Además siempre es apreciada por los niños, que en invierno, con ella y con la nieve recién caída, pueden improvisar sorbetes.”

Esta descripción nos da cuenta de los usos de la saba, que se empleaba como edulcorante y condimento de diferentes dulces típicos de varias regiones, como el pane di Natale modenés y el Su pan’e Saba sardo, y de muchos otros dulces, ravioli y tortelli rellenos de las diversas tradiciones regionales. Como recuerda Artusi, en la tradición rural se mezclaba asimismo con un puñado de nieve fresca para crear una especie de granizado natural, muy del agrado de los niños.

Gracias a su sabor afrutado y agridulce, exactamente igual que el vinagre balsámico, la saba se presta a usos diversos, acompañando tanto manjares dulces como salados. En otros tiempos, por ejemplo, también se empleaba para dar sabor a la polenta, para mojar en ella el gnocco fritto o junto con queso. A veces también se usaba per dar más sabor a los denominados “vinos débiles”.

Igual que el vinagre balsámico, según la tradición, también la saba produce varios efectos positivos para el bienestar físico. Por ejemplo, se puede emplear contra el ardor de estómago, o bien en la leche, en lugar de la miel, para el dolor de garganta, o como suplemento dietético por las sales minerales que contiene.

Cómo usarla en la cocina

Hoy día la saba sigue siendo un condimento muy versátil que se presta a todos estos usos y se puede emplear de modo creativo en la cocina contemporánea, en combinación con manjares dulces o salados. Además de con lácticos y quesos tiernos y azules como requesón, robiola y gorgonzola, la saba es excelente también como condimento para la ensalada o las verduras o para marinar carnes blancas, como el pavo, o preparar salsas y reducciones de delicado sabor agridulce. Su dulzor la hace idónea también en combinación con el sabor graso y resuelto de ciertos productos de charcutería. Finalmente, es excelente como aderezo para helados de crema y fiordilatte, para frutas y macedonias o para adornar panna cotta y buñuelos, así como en la preparación tradicional de postres típicos de la región que la requieran.

Encontrar saba no es fácil, porque se trata de un condimento especial que exige un largo proceso de preparación y no goza de la misma fama y prestigio que el vinagre balsámico. Sin embargo, hay productores de Aceto Balsamico Tradizionale que la comercializan, como Acetaia Leonardi que a este dulce almíbar ha dedicado una línea completa inspirada en la tradición emiliana con la que podrás recrearte en la cocina.