¿Cómo utilizar el vinagre balsámico de Módena en la cocina? Todas las combinaciones

Cuando pensamos en la palabra vinagre, lo primero que nos viene a la cabeza es una ensalada. Pero cuando el vinagre en cuestión es el balsámico de Módena el asunto cambia considerablemente. El vinagre balsámico de Módena es un alimento con enormes posibilidades, que gracias a su peculiar sabor agridulce se presta a una amplísima variedad de usos culinarios.

Lo saben perfectamente los chefs del mundo entero, que han aprendido a aprovecharlo en sus creaciones más originales y actuales; y también lo saben perfectamente los emilianos, acostumbrados por tradición a emplear “el vinagre bueno” en situaciones que harían fruncir el ceño a quien no conoce este producto: bastan dos gotas de vinagre Extravecchio espeso y oscuro para crear un entrante gourmet con unas sencillas virutas de queso parmesano o un refinado postre primaveral con unas fresas maduras.

Para comprender cómo es posible, hay que conocer un poco mejor el producto del que estamos hablando y borrar de la mente la idea de que el vinagre balsámico es un vinagre como los demás. En primer lugar, cuando hablamos de balsámico de Módena nos estamos refiriendo a dos productos diferentes por preparación y características organolépticas: el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP y el Aceto Balsamico di Modena IGP.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se elabora exclusivamente con mosto cocido añejado en barricas de maderas distintas a lo largo de doce años por lo menos. Se caracteriza por presentar una consistencia con cuerpo, un color pardo oscuro tendente al negro, un sabor agridulce intenso y envolvente y un aroma penetrante con notas de madera que varían sensiblemente de un vinagre al otro. Este vinagre se puede añejar durante largo tiempo, incluso mucho más de veinticinco años, en barricas que permiten obtener la denominación Extravecchio, y su intensidad lo hace un ingrediente verdaderamente precioso, capaz de dejar sin palabras a quien lo prueba por primera vez.

Aceto Balsamico di Modena IGP

El Aceto Balsamico di Modena IGP se produce con mosto cocido al que se le agrega una cierta cantidad de vinagre añejado durante diez años por lo menos. Después el Aceto Balsamico IGP ha de madurar en barricas durante sesenta días como mínimo. El aspecto de este producto resulta diferente del que muestra el Tradizionale, pues es más claro y límpido, y su aroma y sabor es más acídulo y delicado.

El vinagre balsámico de Módena en la cocina

Ambos tipos de vinagre balsámico de Módena permiten un empleo culinario muy versátil y son excelentes crudos, condición en la que exhiben sus peculiares notas aromáticas.

Los dos casan perfectamente con verduras, si bien el IGP resulta más indicado para ensaladas y verduras crudas, en las que el paladar suele apreciar un condimento de notas más acídulas. Nada impide, sin embargo, preferir el sabor con más cuerpo del Tradizionale DOP para preparar ensaladas creativas con ingredientes inesperados. ¡Y si no te lo crees prueba una ensalada de frutas cítricas aliñada con aceite, sal, pimienta y balsámico! Ambos vinagres son idóneos asimismo para aderezar verduras cocidas, en especial a la parrilla, por no hablar de las setas.

Tal como enseña la tradición emiliana, el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena es el ingrediente decisivo con el que dar un toque adicional de personalidad a muchos primeros platos, sobre todo a los de pasta fresca. En Módena no es raro degustar los tortelloni de requesón aderezados con panceta, queso parmesano y una generosa espiral de balsámico rematando el plato. Sin embargo, no es necesario fijarse en la tradición para probar las combinaciones más sabrosas: los primeros platos y las sopas que cobran más gusto con un toque de balsámico son potencialmente infinitos. ¡Da rienda suelta a tu fantasía!

El balsámico también resulta ideal en carnes rojas, carne de cerdo, pescado crudo o guisado y en mariscos. Su uso crudo propicia que no se dispersen su olor y aromas, pero también se puede utilizar al final de la cocción para atenuar sabores o bien para preparar gustosas marinadas.

No hay más que probarlo una vez para descubrir cómo un Aceto Balsamico Tradizionale de calidad puede mejorar pescados y carnes, sobre todo asados a la parrilla o, en cualquier caso, preparados sin demasiados condimentos: el secreto de este aliño, en efecto, estriba en saber enriquecer los alimentos, hacerlos más sabrosos, de forma extraordinariamente sencilla, dado que, ya por sí mismo, le aporta al plato una gama de olores y aromas de lo más variada.

Precisamente gracias a esta característica bastan unas pocas gotas de Aceto Balsamico Tradizionale para crear un plato asombroso de la manera más simple, con un excelente queso Parmigiano Reggiano de veinticuatro meses. Pero no solo el parmesano se presta a esta experiencia de gusto: prueba también el balsámico -cuanto más añejado mejor- con otros quesos curados, tanto italianos como del resto del mundo, y descubrirás un universo de nuevos sabores.

Para concluir, una experiencia culinaria que no puedes perderte es la del Balsamico Tradizionale di Modena en postres y fruta. A diferencia de los vinagres normales, este producto tiene una textura almibarada, aterciopelada, que lo convierte en perfecto para rematar una crema catalana, una panna cotta, un flan de huevo, helados, frutas del bosque o macedonias de fruta. ¡Mucho mejor que el caramelo! Pruébalo: ¡no te arrepentirás!

Pero esto no es todo. Quizás te sorprendas al saber que el vinagre balsámico de Módena se utiliza asimismo para preparar aperitivos y cócteles. No solo se pueden añadir unas gotas a zumos de frutas y batidos para elaborar cócteles sin alcohol, sino que en la red también se encuentran numerosas versiones libres de los cócteles alcohólicos más conocidos que confieren una nota más intensa a la receta original gracias al toque del balsámico.

Hemos agotado todas las posibles combinaciones? Claro que no. Las posibilidades del vinagre balsámico en la cocina son innumerables: basta una pizca de imaginación para hallar nuevas sorprendentes combinaciones. El vinagre balsámico es una delicia de gran valor, ligada a la tradición, pero no se ofende si lo empleas de manera inédita, siempre y cuando respetes sus inimitables propiedades organolépticas. Nuestra recomendación es que adecúes su uso y cantidad al tipo de producto que tengas entre manos: un precioso Extravecchio Acetaia Leonardi debe emplearse con mesura y -déjanos decirlo- con cierta reverencia. En cualquier caso, con una exquisitez como esta, ¡bastan unas gotas para revolucionar el sabor de tu plato!