A estas alturas el Vinagre Balsámico de Módena es un producto muy conocido y apreciado mucho más allá de los límites de su provincia de nacimiento. Muchos saben la diferencia entre Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP y Aceto Balsamico di Modena IGP además de tener alguna noción acerca de cuántos años se requieren para hacer el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena . También se habla a menudo de los efectos benéficos del vinagre balsámico y de las numerosas combinaciones posibles entre el vinagre balsámico y los más diversos manjares .
Sin embargo, el Vinagre Balsámico de Módena es un alimento con una dilatada historia y lleno de secretos. Ser un producto tan íntimamente ligado al clima, el territorio y las tradiciones familiares locales lo hace único en su campo y lo convierte en fuente de un sinfín curiosidades.
A continuación te explicamos algunas para que puedas entrar más a fondo en el mundo del vinagre balsámico.
Quizás no sepas que los expertos en vinagre balsámico tienen un nombre, al igual que los expertos en vino. El técnico que sigue pacientemente todas las fases de la lenta producción del vinagre balsámico es el oxólogo, del griego oxos, es decir, “vinagre”. ¿El más famoso? Angelo Valentini, agrónomo, enólogo, herborista y oxólogo, cuyos servicios siguen siendo requeridos hoy día para instalar bodegas de vinagre, y que además ha escrito libros sobre la materia.
El método más tradicional para catar el balsámico consiste en verter unas gotas del mismo sobre el dorso de la mano, entre el pulgar y el índice, de modo que el calor de la piel haga resaltar su sabor. Hoy sin embargo los catadores se sirven de una cucharita especial de porcelana, material que permite apreciar mejor sus características gustativas y olfativas. Es importante recordar que el vinagre balsámico no se cata nunca sobre metal porque este provoca la reacción de la vitamina C junto con el oxígeno, confiriéndole al producto notas ferrosas que alteran sus propiedades originales.
Con el paladar se valoran sensaciones como la plenitud, la intensidad, la armonía, la acidez y los sabores de tiempos pasados y de las maderas en las que se añeja. No debe olvidarse, sin embargo, que la degustación no solo es gustativa sino también visual y olfativa: antes de su cata, el vinagre se escancia en una copa de cristal a la que se da un movimiento de rotación con el fin de ver cómo el líquido se adhiere a las paredes, y después, a la luz de una vela, se observa a contraluz para poder percibir su color, densidad y limpidez. Con el olfato, en cambio, se pueden apreciar la acidez, la finura, la persistencia y la intensidad de los aromas del vinagre.
Si has visitado alguna bodega tradicional de vinagre o has visto fotografías de alguna antigua bodega te habrás fijado en que en algunas hay una piedra encima de cada barrica de madera. Antiguamente, en efecto, se solían tapar las barricas con una piedra —por tradición tomada de los lechos de los ríos Panaro o Secchia— con la convicción de que sin esta medida el vinagre no iba a salir tan bueno. La razón de esta tradición es muy sencilla: la forma irregular del canto de río deja pasar algo de aire, de modo que el vinagre “respire”, es decir, se oxigene para fermentar y experimentar las oscilaciones térmicas. Con el paso de los años los efluvios ácidos del vinagre incluso llegan a corroer la piedra. La gasa colocada en el orificio de la barrica, en cambio, sirve para preservar el vinagre de toda posible penetración de impurezas. En la actualidad no siempre se sigue esta tradición, pero en cualquier caso, en las baterías de barricas, estas se tapan tratando de mantener las adecuadas condiciones de conservación del vinagre, permitiendo el paso de aire.
Tradicionalmente las series (o baterías) de barricas en las que se dejaba añejar el vinagre balsámico se colocaban en las buhardillas de las casas, donde la oscilación térmica podía llegar a ser hasta de cincuenta grados. La batería suele tener un número impar de barricas dispuestas en orden decreciente de tamaño, de la mayor a la menor. Cada año se trasiega una cantidad de vinagre balsámico de la barrica mayor a la barrica contigua, algo menor, procediendo de esta manera a lo largo de toda la serie de barricas. El conjunto del proceso se desarrolla durante varias generaciones, para obtener, con extraordinaria paciencia, vinagres balsámicos con más de un siglo de añejamiento.
No en vano, otrora existía la tradición de disponer una nueva batería cuando nacía una hija que, una vez adulta, la aportaba como parte de su dote. Así es, el vinagre balsámico era considerado un rico patrimonio familiar. De ahí que muchas baterías tuvieran nombre de mujer. La simbología de lo femenino está ligada al mundo del vinagre balsámico de muchos modos. Baste pensar que en el interior de las barricas, la capa de acetobacterias que se forma y flota en la superficie del líquido, se llama “madre del vinagre” y se utiliza como injerto en una barrica nueva. Y la barrica grande que alimenta otras baterías se denomina barrica madre o “abadesa”.
Si quisiéramos designar los fundadores de la estirpe del vinagre balsámico sería bastante difícil porque los primeros testimonios de la cocción del mosto, recogidos en textos de Virgilio, se remontan a la antigua Roma. Sin embargo, en el siglo XVIII, el médico Antonio Vallisnièri, que lo convirtió en objeto de estudio al describir sus características, cuenta que ya en 1288, en la ceremonia de investidura de Obizzo II d’Este como Señor de Módena, en la corte había barricas de vinagre.
La receta en la que se basan las reglas de producción, redactada por el agrónomo y enólogo Francesco Aggazzotti, se remonta a 1862. Quizás se pueda convenir que el padre del vinagre balsámico es precisamente Aggazzotti, pues habló del mismo en una carta dirigida al abogado Pio Fabriani y posteriormente publicó el escrito, mostrando su deseo de dar a conocer el producto a nivel nacional. Otra figura importante fue el químico Fausto Sestini, que en 1863 realizó el primer estudio científico del producto, determinando su composición química y sus peculiares características.
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