Warmer Riesengarnelen-Salat auf mariniertem Fenchel-Carpaccio mit weißem Balsamico-Dressing

Zutaten für 4 Personen: 500 g Riesengarnelenschwänze 320 g Fenchel 60 g Orangensaft 20 g Gin 15 g gerösteten Sesam 10 g gehackte Petersilie Weißes Balsamico-Dressing nach Geschmack Olivenöl nach Geschmack Salz und gemahlener Pfeffer nach Geschmack   Zubereitung: Den Fenchel waschen und in dünne Scheiben schneiden, mit dem Orangensaft, dem vorab in der Pfanne gelöschten und abgekühlten Gin, dem Olivenöl sowie mit Salz und Pfeffer anrichten. Ca. zwanzig Minuten marinieren lassen. Die Schale der Riesengarnelen entfernen, die Garnelen waschen und dämpfen. Nach dem Garen mit Olivenöl, geröstetem Sesam, gehackter Petersilie und weißem Balsamico-Dressing der Acetaia Leonardi anrichten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fenchel in den Tellern verteilen, darauf die Riesengarnelenschwänze geben und nach Belieben garnieren, zum Beispiel mit Orangenwürfeln und einigen Blatt Kresse.   Rezept des Küchenchefs Stefano Goller.