In den Küchen der Sterneköche gewinnen neue Zutaten aus lokalen Esskulturen an Beliebtheit und haben sich bei den internationalen Trends der gehobenen Fusionsküche durchgesetzt. Häufig handelt es sich um sogenanntes Superfood, Lebensmittel mit Nährwerteigenschaften, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken wie beispielsweise Curcuma, das in der internationalen Küche seit einigen Jahren sehr populär ist.
Heute geht es um drei Zutaten aus der asiatischen Küche, die sich ebenfalls zu einem Must in der Spitzengastronomie entwickelt haben. Sie erweitern als kulinarische Perlen auf originelle Weise die Produktpalette von Acetaia Leonardi.
Es handelt sich dabei zum einen um Sojasauce, eine weithin bekannte Zutat aus der asiatischen Küche, und zum anderen um zwei sehr viel weniger bekannte Lebensmitteln, die derzeit einen wahren Siegeszug in der gehobenen Küche antreten: die Yuzu-Frucht und die Ponzu-Sauce, zu deren Zutaten auch der Saft der Yuzu gehört.
Wir beginnen unsere Entdeckungsreise durch die Eigenschaften und die Verwendung dieser drei Lebensmittel mit der Yuzu-Frucht.
Die Yuzu ist eine aus Ostasien stammende Zitrusfrucht, die in der japanischen Küche sehr verbreitet ist. Die Schale der Yuzu weist eine gelblich bis grüne Farbe auf, sie ist zwischen 5,5 und 7,5 cm groß und sieht aus wie eine kleine Pampelmuse mit unebener Schale. Auch im Geschmack ähnelt sie der Pampelmuse, hat aber Anklänge an Limette und Mandarine. Die Yuzu zählt zu den Superfoods, denn sie besitzt gesundheitsfördernde Eigenschaften, da sie reich an antioxidativen Flavonoiden, Vitamin C, Polyphenolen und Mineralien ist.
In der japanischen Küche wird die Yuzu mehr oder weniger so verwendet wie die Zitrone in anderen Ländern, d.h. sowohl die Schale als auch der Saft werden genutzt. Sie ist eine Zutat für viele traditionelle Würzzubereitungen wie die Ponzu-Sauce, der Yuzu-Essig, der Yuzu-Tee, die scharfe Yuzu-Pfeffer-Sauce sowie für verschiedene Liköre. Sie wird aber auch zum Garnieren von Miso-Suppe oder zum Aromatisieren einiger industrieller oder hausgemachter Zubereitungen verwendet. In der Fusionsküche wird die Yuzu für herzhafte Zubereitungen verwendet. Sie ist ideal zum Aromatisieren von Gerichten aus Fisch und Meeresfrüchten, passt aber auch zu Suppen, Butter oder verschiedensten Saucen.
Die säuerliche, aromatische Note der Yuzu erinnert in gewisser Weise an das süß-saure Aroma von Balsamico-Essig. Das gab den Anstoß für die Entwicklung eines neuen Produktes der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi, das sich zur Kreation ungewöhnlicher und origineller Gerichte eignet: die Yuzu-Perlen. Die Yuzu-Perlen sind perfekt zum Anmachen von Salaten, zum Würzen und Verfeinern von Fischgerichten, Sushi, Sashimi, Maki, Austern, Rouladen, Geflügel, Carpaccio, Obstsalat, Obstkuchen, Speiseeis, Sorbets, Joghurt, Panna Cotta, Mascarpone und Cocktails.
Die Ponzu-Sauce ist typisch für die japanische Küche und wird aus Mirin (nur zum Kochen verwendeter süßer japanischer Reiswein), Reisessig, Katsuobushi (Flocken von getrocknetem Thunfisch), Kombu-Algen und Yuzu-Saft zubereitet. Gelegentlich wird sie auch gemischt mit Sojasauce (Ponzu Shoyu) gereicht.
Die Ponzu-Sauce hat einen frischen, zitronigen Geschmack mit süßsauren Noten wie der Balsamico-Essig, ist aber sehr viel würziger und passt gut sowohl zu Fisch- und Fleischgerichten als auch zu vegetarischen Gerichten. Oft findet man sie in Kombination mit Sushi, Sashimi, Tempura oder Ravioli. In der Fusionsküche wird sie mittlerweile aber auf sehr vielfältige Weise eingesetzt, von Marinaden für Fleisch und Fisch über die Zubereitung von Salaten und Saucen bis zum Garnieren von gegrilltem Fleisch oder Fisch.
Die Essigmanufaktur Acetaia Leonardi bietet ein innovatives Produkt für alle, die gerne experimentieren, ob Spitzenkoch oder Feinschmecker: die Ponzu-Sauce-Perlen. Die kleinen Kugeln mit flüssigem Kern aus Ponzu passen zu mariniertem Fleisch oder Fisch, gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, Meeresfrüchten, Salaten, Gemüse sowie nach traditioneller Art zu Sushi, Sashimi, Maki, Geflügelspießen, Tempura, Ramen, Gyoza und Tofu. Zu den originellsten Zusammenstellungen, an die Sie vielleicht nie gedacht hätten, gehören die Kombination mit Avocados, Kartoffeln, Pizza, Bruschetta, Omeletts, Weichkäse und sogar Gemüsesuppen. Überzeugen Sie sich selbst!
Zu den Neuheiten im Angebot der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi gehören auch die kulinarischen Perlen auf der Basis von Sojasauce, die nach der Sphärisierungsmethode der Molekularküche hergestellt werden. Mit einem Gelifikationsprozess wird die Flüssigkeit in halbfeste Kugeln mit flüssigem Kern umgewandelt, die im Mund zerplatzen und ihren ganzen Geschmack entfalten.
Die asiatische Küche erfreut sich großer Beliebtheit und die Sojasauce ist mittlerweile jedem ein Begriff. Sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Fusionsküche und eignet sich mit ihrem markanten Geschmack ausgezeichnet für die Sphärisierung, genau wie der Balsamico-Essig. Die Sojasauce ist eine ursprünglich aus China stammende fermentierte Sauce auf der Basis von Soja, geröstetem Weizenschrot, Wasser und Salz. Es gibt verschiedene Varianten und sie wird in vielen asiatischen Ländern in unterschiedlichen Zusammensetzungen verwendet.
Die Sojasauce-Perlen können ähnlich wie die Ponzu-Sauce-Perlen verwendet werden. Sie passen gut zu den gleichen Speisen und Lebensmitteln, haben aber eine etwas aromatischere und würzigere Note. Tatsächlich kann Sojasauce bei der Zubereitung von Speisen das Salz ersetzen.
Die kulinarischen Perlen von Acetaia Leonardi sind in den besten Feinkost- und Lebensmittelgeschäften erhältlich und können in den originellsten und kreativsten Gerichten von Restaurants in der ganzen Welt genossen werden.
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