Eine der Besonderheiten des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. ist der langjährige Reifungsprozess in Holzfässern, der auf natürliche Weise seine organoleptischen Eigenschaften verbessert und ihn dickflüssiger werden lässt.
Viele wissen nicht, inwieweit das Alter des Balsamico-Essigs mit seinen Eigenschaften und seinem Marktwert zusammenhängt. Lassen Sie uns gemeinsam entdecken, wie viele Jahre Reifung ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. benötigt.
Bei der Herstellung eines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. sind strenge Produktionsvorgaben einzuhalten, um den Zusatz „g.U. – geschützte Ursprungsbezeichnung“ zu erhalten. Er wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Es gibt nur zwei Arten von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U.: der sogenannte Affinato, der mindestens 12 Jahre in Holzfässern reifen muss, und der Extravecchio, der mindestens 25 Jahre reift.
Affinato und Extravecchio sind also keine genaue Zeitangabe, sondern definieren eine Mindestlagerungszeit, nach der die von der Produktspezifikation vorgegebenen Eigenschaften erreicht werden. Beide Produkte werden in der gleichen 100 ml Flasche mit der typischen bauchigen Form mit quadratischer Basis abgefüllt; gemäß Produktspezifikation ist die Angabe der Lagerungszeit auf den Verpackungen nicht zulässig. Wie lässt sich also ein Affinato von einem Extravecchio unterscheiden?
Zunächst schaut man sich den Verschluss der Flasche an. Ein ABTM DOP Extravecchio hat immer eine GOLDENE Schrumpfkapsel. Das ist der beste Weg, um einen mindestens 25 Jahre gelagerten Balsamico-Essig mit geschützter Ursprungsbezeichnung zu erkennen. Beim Extravecchio hingegen ist ein zusätzliches Klebeetikett mit der Aufschrift „Extravecchio“ erlaubt. Wenn Sie also eine goldfarbene Schrumpfkapsel und die Angabe „Extravecchio“ sehen, können Sie sicher sein, dass Sie einen mindestens 25 Jahre lang (er kann auch noch älter sein!) gelagerten Balsamico-Essig mit geschützter Ursprungsbezeichnung vor sich haben. Ist die Kapsel hingegen nicht goldfarben, handelt es sich um einen mindestens 12 Jahre lang gelagerten „Affinato“.
Lagerungsalter: Der Balsamico-Essig ist ein Produkt mit einer sehr speziellen Verarbeitung, wobei in einem ersten Schritt auf niedriger Flamme eingekochter Traubenmost zur Reifung in das erste und größte Holzfass gefüllt wird. Mit fortschreitender Reifung wird der Essig dickflüssiger. Wenn nach einem Jahr der Zeitpunkt des jährlichen Umfüllens gekommen ist, wird er in das nächstkleinere Holzfass aus einer ganzen Reihe von immer kleiner werdenden Fässern umgefüllt und erhält einen Zusatz von Essigen aus dem Essigmutterfass. Diese Prozedur wiederholt sich Jahr für Jahr bis zum letzten und kleinsten Fass.
Es stimmt, dass ein höheres Alter beim Aceto Balsamico Tradizionale auf eine besonders hochwertige Qualität hinweist.
Der Balsamico-Essig verfeinert sich im Laufe der Zeit. Seine Qualität hängt allerdings nicht nur von der langen Lagerungszeit ab, sondern auch von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der sorgfältigen Weiterverarbeitung durch die Essigmeister.
Das, was den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. so einzigartig macht, ist die Reifung in Holzfässern, das jährliche Umfüllen in kleinere Fässer und das Zusetzen von Mutteressig. Warum ist das Umfüllen so wichtig? Die zur Lagerung genutzten Fassbatterien sind aus unterschiedlichen Holzarten. Dadurch nimmt das Produkt die verschiedenen Aromen der Holzfässer auf, in denen es gelagert wird. Ein langwieriger Prozess, der nach vielen Jahren zu einem Balsamico-Essig mit hochwertigem Bukett führt, der nach genauer Analyse und sorgfältiger Verkostung vom Schutzkonsortium Consorzio di Tutela dell’ABTM DOP in Flaschen abgefüllt werden kann.
Der Kauf eines Produktes wie des Aceto Balsamico Tradizionale g.U. der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi mit seinen speziellen Eigenschaften (samtartige Konsistenz, Farbschattierungen, komplexe Aromen, ausbalancierter süß-saurer Geschmack…) ist eine Garantie für Qualität und Herstellung nach traditioneller Rezeptur. Das europäische g.U.-Logo zeigt an, dass es sich zweifelsfrei um einen authentischen Aceto Balsamico Tradizionale handelt.
Mit der gleichen Sorgfalt und dem gleichen Umfüll- und Zusetzverfahren stellt die Essigmanufaktur Acetaia Leonardi auch ein umfangreiches Sortiment an lange gelagerten Balsamico-Essigen her, die nicht g.U.-zertifiziert sind. In diesem Fall sprechen wir nicht mehr von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U., sondern von besonders hochwertigen Balsamico-Dressings, die nur aus Traubenmost ohne Zusatzstoffe, Konservierungs- und Verdickungsmittel hergestellt werden. Hier gibt es eine weitaus größere Auswahl an Lagerungszeiten und Flaschen für die Konfektionierung, da sie nicht an die beiden Mindestanforderungen für die Fasslagerung gebunden sind und nicht in die 100 ml Flasche von Giugiaro abgefüllt werden müssen. Diese Balsamico-Dressings unterscheiden sich voneinander durch die Anzahl der Umfüllungen (auch mehr als 100 Umfüllungen!), die auf dem Etikett angegeben sind. Sie schenken einzigartige Geschmackserlebnisse, auch wenn sie nicht g.U.-zertifiziert sind.
Wie die Meisterverkoster wissen, ist jeder Balsamico-Essig einzigartig und entfaltet am Gaumen eine unglaubliche Vielfalt an Geschmacksnoten und Aromen. Wenn es sich um ein so besonderes Produkt wie den Balsamico-Essig handelt, ist die Verkostung – sofern möglich – natürlich der beste Weg, um seine tatsächlichen Eigenschaften zu erfassen und sich die besten Kombinationsmöglichkeiten zu überlegen.
Deshalb bieten wir im Showroom der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi die Möglichkeit zur Verkostung der unterschiedlichen Produkttypen und organisieren Führungen und vertikale Degustationen von lang gereiften Balsamico-Essigen.
Möchten Sie den Unterschied zwischen einem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. Affinato und einem Extravecchio herausfinden? Besuchen Sie uns in der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi oder suchen Sie einen Fachhandel in Ihrer Nähe auf, der Produkte der Marke Leonardi führt.
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