Der Balsamico-Essig ist einer der wichtigsten kulinarischen Schätze Italiens und weltweit bekannt für seinen intensiven und komplexen Geschmack, der ihn von allen anderen Essigsorten unterscheidet. Um das Geheimnis seines einzigartigen Geschmacks zu ergründen, muss man zunächst wissen, wie der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hergestellt wird. Denn nur durch sein sehr spezielles Herstellungsverfahren entsteht die außerordentliche aromatische Komplexität dieser Würze.
Die Herstellung von Balsamico-Essig ist eine Kunst, die in der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi seit vier Generationen gepflegt und weitergegeben wird. Sie erfordert Zeit, Geduld und fachliches Können. Durch die alkoholische und die Essigsäuregärung des filtrierten und gekochten Traubenmostes und die anschließende, viele Jahre dauernde Lagerung in Holzfässern wird der Balsamico-Essig hergestellt und dann kunstvoll in Flaschen abgefüllt, bevor er auf die Tafel gelangt.
Die faszinierende Verwandlung von Trauben in Balsamico-Essig aus Modena umfasst mehrere Phasen: Entdecken Sie die verschiedenen Schritte zusammen mit der Familie Leonardi und erfahren Sie mehr über die Produktionsgeheimnisse einer der wichtigsten Zutaten der italienischen Küche.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird nach den strengen Spezifikationen des Schutzkonsortiums Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hergestellt. Für den korrekten Produktionsbeginn einer Essigbatterie (so wird die Gruppe von Holzfässern genannt, in denen der Balsamico-Essig reift) müssen die Traubensorten Trebbiano und Lambrusco di Modena verwendet werden. Die Essigmanufaktur Acetaia Leonardi baut sie selbst auf dem Landgut der Familie an.
In der Essigmanufaktur Acetaia Leonardi werden die Weintrauben im September und Oktober ganz traditionell noch von Hand geerntet. Wir achten darauf, so wenig Zeit wie möglich zwischen Ernte und Keltern vergehen zu lassen, so dass keine unkontrollierten Gärungsprozesse in Gang gesetzt werden, die die Qualität und den Geschmack des Enderzeugnisses beeinträchtigen würden.
Der rohe Most wird durch „soffice“ („sanftes“) Keltern gewonnen, so bekommt er keinen unangenehm bitteren Geschmack durch die Stiele und Kerne und es gelangen nicht zu viele Polyphenole aus den Weintraubenschalen hinein.
Nach dem Filtern wird der Most sofort gekocht. Der Einkochvorgang in offenen Stahlkesseln bei direkter Hitze dauert fast zwei Tage, bis er die Mindestkonzentration von 50 % erreicht: Dadurch können wir die Geschmacksnoten und die natürliche Süße des Produkts intensivieren.
Und dann beginnt die Magie der langen Gärung: Unser gekochter Most wird in Batterien aus mindestens 9 Holzfässern (laut Tradition muss es eine ungerade Zahl sein) in abnehmender Größe und aus unterschiedlichen Holzsorten gelagert. Die Fassöffnung wird entsprechend der Tradition mit Leinen- oder Baumwolltüchern abgedeckt, um das Eindringen von Fremdkörpern in den Essig zu verhindern: Die Fässer bleiben offen, damit das Produkt über das Spundloch richtig verdunsten kann.
Auf vielen Dachböden der Häuser Modenas gibt es noch Fassbatterien, denn es sind viele Familien, die diese Tradition nach den Regeln ihrer Vorfahren weiterführen. Die Temperaturschwankungen auf den Dachböden erleichtern die Gärung und natürliche Verdunstung und führen zur Entstehung eines Balsamico-Essigs mit deutlichen aromatischen Noten. Jeder Hersteller hat seine eigene „Handschrift“, die er durch geschicktes Dosieren der Verweilzeit des Essigs in jedem einzelnen Fass erzielt.
Das Umfüllen von einem größeren in ein kleineres Fass erfolgt im Winter. Das Nachfüllen des vorgelagerten Fasses, auch als Umfüllen bezeichnet, muss mit höchster Sorgfalt ausgeführt werden, um die am Fassgrund angesammelten Sedimente nicht aufzuwühlen. Für die ältesten Essige ist das ein besonders heikler Schritt. Korrekt durchgeführt, bleibt die Klarheit und Qualität des Enderzeugnisses erhalten und die Erstklassigkeit des Balsamico-Essigs ist gewährleistet.
Diese Art der Fasslagerung des Essigs dauert mindestens 12 Jahre: Der Zeitraum ist entscheidend für die Herausbildung und volle Entwicklung der Aromen, die den Charakter des Aceto Balsamico Tradizionale ausmachen. Nach Ablauf dieser Zeit kann der Essig aus dem kleinsten Fass entnommen und in Flaschen abgefüllt werden. Dieser Moment ist der Höhepunkt des gesamten Lagerungsprozesses: Der Balsamico-Essig hat die vom Hersteller gewünschte Komplexität und den angestrebten Geschmacksreichtum erreicht.
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