Saba – Herkunft und Verwendung einer uralten Zutat

Der Saba – auch Sapa genannt – ist ein dunkles, sirupartiges Dressing, das an die Konsistenz von Honig erinnert und traditionell in einigen Regionen Italiens verwendet wird, insbesondere in der Emilia-Romagna, den Marken und Sardinien. Schon in der Antike stellten die Bauern Saba her. Wahrscheinlich wurden dazu die Reste aus der Weinherstellung verwendet: Der Saba ist ein Sirup, der durch Kochen und Raffinierung von Most aus weißen oder dunklen Trauben gewonnen wird. Ein Saba kann auch aus Honig, Feigen oder durch das Einkochen von Fruchtsäften hergestellt werden, aber die ursprüngliche und in der bäuerlichen Tradition verbreitetste Variante basiert auf Trauben.

Wie stellt man Saba her

Eine Gemeinsamkeit von Saba und traditionellem Balsamico-Essig ist das langsame Einkochen des Traubenmosts. Das geschieht in einem Kupferkessel auf kleiner Flamme, eventuell unter Beigabe von Zimt, Nelken und Zitronen- oder Orangenschale. Der Einkochvorgang dauert mehr als 36 Stunden, der Most muss sich um etwa 2/3 reduzieren. In der alten bäuerlichen Tradition wurden Walnüsse mit Schale hinzugefügt, die sich beim langsamen Einkochen immer wieder im Topf drehen und dadurch verhindern, dass der Most am Boden ansetzt. Unser Saba ist immer ohne Zuckerzusatz!

Beim Kochen muss der Sirup geklärt werden, Schaum und eventuell Rückstände werden daher mit einem Sieb entfernt. Sobald er die richtige Konsistenz hat, lässt man den Saba abkühlen und ruhen, damit er klarer wird. Dann wird er in Flaschen abgefüllt und kühl und trocken gelagert. Durch den hohen Zuckergehalt ist der Saba lange haltbar. Er diente traditionell als Süßungsmittel, als es noch keinen Rohrzucker oder Rübenzucker gab.

Herkunft und traditionelle Verwendung

Die Begriffe „Saba“ und „Sapa“ sind vom lateinischen Wort „sapor“ abgeleitet. Der Saba ist eine bereits in der Antike genutzte Zutat und wurde von Plinius dem Älteren in der Naturalis historia erwähnt. Der berühmte Feinschmecker Pellegrino Artusi äußerte sich in seinem 1891 verfassten Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) ausführlicher über den Saba:

 „Der Sapa ist nichts anderes als ein Traubensirup. In der Küche kann er zu verschiedenen Zwecken verwendet werden, denn er hat einen speziellen Geschmack, der sich für einige Gerichte eignet. Kinder mögen ihn sehr, denn im Winter können sie ihn mit frisch gefallenem Schnee mischen und ein Sorbet machen.“

In seiner Beschreibung erläutert er, wie der Saba verwendet wurde. Er diente als Süßungsmittel und Zutat für verschiedene regionaltypische süße Backwaren wie Pane di Natale in Modena und Su pan’e Saba auf Sardinien. Darüber hinaus wurde er für eine Vielzahl weiterer Süßspeisen, für Ravioli und Tortelli mit regional unterschiedlichen Füllungen verwendet. Wie Artusi berichtet, wurde der Saba in der bäuerlichen Tradition einfach mit etwas frischem Schnee vermischt, um für die Kinder ein natürliches Wassereis herzustellen.

Dank seines fruchtigen und süß-sauren Geschmacks eignet sich der Saba, wie auch der Balsamico-Essig, zur Verfeinerung einer Vielzahl unterschiedlichster Gerichte von süß bis herzhaft. Früher wurde er beispielsweise zum Würzen von Polenta verwendet, als Tunke für Gnocco Fritto (frittierter Hefeteig) oder mit Käse kombiniert. Gelegentlich diente er auch als Geschmacksverstärker für sogenannte „schwache Weine“.

Ebenso wie der Balsamico-Essig  hat auch der Saba verschiedene positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Beispielsweise kann er gegen Sodbrennen, statt Honig als Zusatz in der Milch gegen Halsschmerzen oder wegen seines hohen Mineralstoffgehalts als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden.

Verwendung in der Küche

Auch heute noch ist der Saba eine äußerst vielseitige Zutat mit einer Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten, die gleichermaßen zu süßen wie salzigen Gerichten passt und sich kreativ in der modernen Küche einsetzen lässt. Neben der Kombination mit Milchprodukten, Weich- und Blauschimmelkäse wie Ricotta, Robiola und Gorgonzola ist der Saba auch ein hervorragendes Dressing für Salate oder Gemüse oder kann als Marinade für Geflügelfleisch, beispielsweise Putenfleisch, und zur Herstellung von Saucen und Reduktionen mit leicht süß-saurem Geschmack verwendet werden. Durch seinen süßlichen Geschmack lässt er sich auch mit dem markanten, fettreichen Geschmack bestimmter Wurstwaren kombinieren. Und zu guter Letzt eignet er sich hervorragend als Topping für Creme- und Milcheis, zu Obst und Obstsalaten oder zum Garnieren von Panna Cotta und Krapfen und natürlich für die regionalen Süßspeisen, für die er traditionell verwendet wird.

Einen Saba zu finden ist nicht leicht, denn es ist ein sehr spezielles Produkt, das eine langwierige Zubereitung erfordert und nicht so bekannt und renommiert ist wie der Balsamico-Essig. Es gibt aber einige Hersteller von Aceto Balsamico Tradizionale wie die Essigmanufaktur Acetaia Leonardi, die ihn auf den Markt bringen. Die Acetaia Leonardi hat diesem Traubensirup eine von den emilianischen Küchentraditionen inspirierte Produktlinie[SB2]  gewidmet, mit der Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf lassen können.