Balsamico-Essig aus Modena ist längst ein sehr bekanntes und geschätztes Produkt, auch über die Grenzen seiner Heimat hinaus. Viele kennen den Unterschied zwischen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. und Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Zudem haben sie eine grobe Vorstellung davon, wie viele Jahre man für die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena benötigt. Auch die wohltuende Wirkung des Balsamico-Essigs und die vielen möglichen Kombinationen von Balsamico-Essig mit unterschiedlichsten Lebensmitteln ist längst bekannt.
Und doch ist der Balsamico-Essig aus Modena ein Produkt mit einer langen Geschichte und vielen wissenswerten Aspekten. Schon allein durch die Tatsache, dass er so stark an das Klima, die Region und den lokalen Familientraditionen gebunden ist, ist er ein einzigartiges Produkt, das viele Kuriositäten birgt.
Heute erzählen wir Ihnen einige davon, damit Sie noch mehr über die Welt des Balsamico erfahren können.
Vermutlich wussten Sie nicht, dass ein Balsamico-Essig-Experte einen Namen hat, genau wie ein Wein-Experte. Der Fachmann, der geduldig die langwierigen Herstellungsschritte des Balsamico-Essigs überwacht, heißt im Italienischen „oxologo“. Der Begriff leitet sich aus dem griechischen Wort oxos ab, das Essig bedeutet. Der bekannteste? Angelo Valentini, Agronom, Önologe, Naturheilkundler und Balsamico-Essig-Experte. Nach wie vor wird er herangezogen, wenn eine Essigmanufaktur eingerichtet werden soll, zumal er auch Bücher zu diesem Thema geschrieben hat.
Die herkömmliche Verkostungsmethode von Balsamico-Essig besteht darin, ein paar Tropfen auf den Handrücken im Bereich zwischen Daumen und Zeigefinger zu geben, damit sich durch die Wärme der Haut der Geschmack entfaltet. Heutzutage verwenden Verkoster jedoch einen speziellen Löffel aus Porzellan, denn dieses Material ermöglicht die optimale Wahrnehmung der Geschmacks- und Geruchsmerkmale. Wichtig ist, dass Balsamico-Essig nie auf Metall verkostet wird, da sonst das Vitamin C mit Sauerstoff reagiert und dem Produkt Eisennoten verleiht, die seine Grundeigenschaften beeinträchtigen.
Am Gaumen werden Fülle, Intensität, Harmonie, Säure und der Geschmack vergangener Zeiten und des Holzes der Fässer, in denen er gelagert wird, wahrgenommen. Die Verkostung ist jedoch nicht nur eine Sache des Geschmacks. Auch das Aussehen und der Geruch werden geprüft. Dazu wird der Balsamico-Essig in einen Glaskelch gegossen und geschwenkt, um zu sehen, wie er an den Wänden haftet. Farbe, Dickflüssigkeit und Klarheit werden im Gegenlicht beim Schein einer Kerze geprüft. In der Nase kann man hingegen die Säure, Feinheit, Persistenz und die Intensität der Aromen des Essigs wahrnehmen.
Wenn Sie schon einmal einen traditionelle Essigmanufaktur besichtigt oder Fotos einer alten „Acetaia“ gesehen haben, wird es Ihnen nicht entgangen sein, dass in einigen auf jedem Holzfass ein Stein liegt. Denn früher war es üblich, die Fässer mit einem Stein zu verschließen, der nach alter Tradition aus den Flüssen Panaro oder Secchia entnommen wurde, weil man glaubte, dass der Essig ohne diese Vorkehrung nicht so gut geworden wäre. Der Grund für diese Tradition ist leicht nachvollziehbar. Die unregelmäßige Form des Flusssteins lässt etwas Luft einströmen, so dass der Essig atmen und sich mit Sauerstoff anreichern kann, um zur Gärung zu gelangen, die durch die Temperaturschwankungen unterstützt wird. Im Laufe der Jahre können die nach und nach verdunstenden säurehaltigen Stoffe des Essigs den Stein sogar korrodieren. Die auf die Fassöffnung gelegte Gaze dient hingegen dazu, ihn vor Verunreinigungen zu schützen. Nicht immer hält man heute an dieser Tradition fest, wenngleich man bei jeder Fassbatterie auf ein luftdurchlässiges Verschließen der Fassöffnungen achtet, um die richtigen Lagerbedingungen des Essigs aufrecht zu erhalten.
Üblicherweise befanden sich die Reihen von Fässern („Batterien“), in denen der Balsamico gelagert wurde, auf den Dachböden von Häusern, wo die Temperaturschwankungen von bis zu 50 Grad ausgesetzt waren. Eine Fassbatterie besteht in der Regel aus einer ungeraden Anzahl von Fässern in abnehmender Größe. Aus dem größten Fass wird jedes Jahr ein Teil des Balsamico-Essigs in das nächstkleinere Fass umgefüllt, wobei man bei der gesamten Fassreihe auf diese Weise vorgeht. Der ganze Prozess kann sich sogar über mehrere Generationen erstrecken, so dass man mit viel Geduld Balsamico-Essige mit über hundertjähriger Lagerung erhält.
Kein Wunder, dass es Tradition war, bei der Geburt einer Tochter eine neue Fassbatterie anzulegen. Diese wurde dem Mädchen später als Mitgift in die Ehe gegeben. Der Balsamico-Essig galt nämlich als reiches Familienerbe. Dies erklärt, warum viele Fassbatterien einen Frauennamen trugen. In vieler Hinsicht steht die Welt des Balsamico-Essigs unter weiblichen Vorzeichen. Bedenkt man nur, dass der Film aus Essigbakterien, der sich auf dem im Fass lagernden Essig bildet, als „Essigmutter“ bezeichnet wird, die einem neuen Fass als „Starter“ zugesetzt wird. Und dann gibt es noch das Mutterfass, die so genannte „Badessa“, ein großes Fass, aus dem andere Fassreihen versorgt werden.
Es ist ziemlich schwierig, die Vorläufer des Balsamico-Essigs auszumachen, denn die frühesten Belege für die Zubereitung von Most stammen aus dem alten Rom, aus den Texten von Vergil. Es war jedoch der Arzt Antonio Vallisnièri, der ihn zum Gegenstand von Studien machte, indem er seine Eigenschaften beschrieb und im 18. Jahrhundert notierte, dass es bereits 1288, als Obizzo II. d'Este mit der Herrschaft von Modena ausgestattet wurde, Essigfässer am Hof gab.
Das der Produktspezifikation zugrunde liegende Rezept stammt aus dem Jahr 1862 und wurde vom Agronomen und Önologen Francesco Aggazzotti beschrieben. Vielleicht kann man ihn als den Vater des Balsamico bezeichnen, da er in einem Brief an Rechtsanwalt Pio Fabriani darüber sprach und später das Schreiben veröffentlichte, was von seinem Wunsch zeugt, das Produkt landesweit bekannt zu machen. Eine weitere wichtige Persönlichkeit war der Chemiker Fausto Sestini, der 1863 die erste wissenschaftliche Studie über das Produkt anfertigte und seine chemische Zusammensetzung und seine besonderen Eigenschaften bestimmte.
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