Aceto Balsamico di Modena

Der Wein wird laut Tradition nach wie vor mit der Hand gelesen, wobei nur die besten Trebbiano und Lambrusco di Modena gewählt werden. Die Weinlese findet in den Monaten September und Oktober statt, wenn das Verhältnis zwischen Zucker- und Säuregehalt am höchsten ist. Diese Phase ist bei der Produktion des Aceto Balsamico di Modena entscheidend, zumal die Qualität und Integrität der Trauben einen maßgeblichen Faktor vor dem Pressen darstellen. Ein weiterer wichtiger Arbeitsgang ist das im Winter vorgenommene Beschneiden der Reben, von dem die Gesundheit der Pflanze und infolgedessen auch die künftigen Erträge abhängen.

Das Pressen der Trauben erfolgt mit dem sogenannten „schonenden“ Verfahren, um einen Überschuss der in den Schalen, Kernen und Traubenkämmen enthaltenen Polyphenole zu vermeiden, die den Säuerungsprozess verzögern und dem Produkt einen sauren Geschmack verleihen könnten. Der Most wird daraufhin gefiltert, um die restlichen Festteile und die Verunreinigungen abzuscheiden.

Der Most wird zur Vermeidung einer Fermentation innerhalb von 24 Stunden nach dem Pressen in offenen Stahlkesseln auf direkter Flamme 36 - 48 Stunden eingekocht, bis er eine Konzentration von mindestens 50% erreicht. Der eingekochte Most wird dann gekühlt und bis Januar zum Dekantieren belassen.

Der Most wird daraufhin zur Reifung in Batterien mit mindestens 9 Holzfässern abnehmender Größe (von 180 bis zu 10 Litern) gelagert, von denen jedes aus einer anderen Holzart (Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere, Wacholder, Akazie) besteht und nur bis 75% seines Fassungsvermögens gefüllt ist. Die Fassbatterien werden in den Dachböden gelagert, weil hier die Temperaturschwankungen am größten sind (sengend heiße Sommer und eisige Kälte im Winter). Die Fässer sind offen, um die Konzentration der Flüssigkeit durch Verdunstung zu ermöglichen. Die Geheimnisse der Reifung werden oft von Generation zu Generation überliefert und folgen daher keiner festen Regel. Jeder Hersteller geht nach seiner in den Jahren gewonnenen Erfahrung vor. Die im Nachhinein beschriebenen Phasen finden während der schier unendlich langen Reifung statt!

Diese zwei äußerst heiklen Arbeitsgänge stehen in engem Zusammenhang und werden im Winter ausgeführt, wenn der Aceto Balsamico wegen der Kälte ruht und keine Gärung stattfindet. Beim Umfüllen wird die Flüssigkeit von einem größeren Fass in ein kleineres verlagert, beim Zusetzen wird dagegen Flüssigkeit im kleineren Fass nachgefüllt. Der erste Arbeitsgang schließt daher stets den zweiten ein. Davon ausgenommen ist das erste und größte Fass, in dem ausschließlich eingekochter Most zugesetzt wird. Für jeden Arbeitsgang werden spezielle Werkzeuge verwendet, wobei auch der Zustand der Fässer und ihres Inhalts konstant unter Kontrolle gehalten wird.

Alljährlich werden Geruchs-, Sicht- und Geschmacksanalysen an jedem Fass vorgenommen, um Klarheit, Geruch und Geschmack der enthaltenen Flüssigkeit zu prüfen. Hierzu wird die mit Probeglas aus dem Fass gezogene Flüssigkeit in ein durchsichtiges und sauberes Glasgefäß gefüllt. Für die Sichtprüfung sollte vorzugsweise eine Kerze verwendet werden, um die Farbe im Gegenlicht, die Dickflüssigkeit und Klarheit besser beurteilen zu können. Zu den Geruchsparametern zählen die Intensität, die Nachhaltigkeit der Aromen und die Säure, auf der Zunge werden Intensität, Geschmack, Balance zwischen Bitterkeit und Süße und Säure geprüft. Vorzugsweise wird hierzu ein Teelöffel aus Porzellan verwendet, der den Geschmackseindruck nicht beeinträchtigt. Die Degustationen erfolgen zwischen den Mahlzeiten, wobei verschiedene Verkoster die Ergebnisse miteinander vergleichen, um eine objektive Bewertung zu garantieren.