Aceto Balsamico di Modena

La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.

La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.

Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.

Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!

Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.

Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.